Patatas Bravas, Bravísimas

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Este verano os lo voy a poner facilísimo para que trabajéis poco y tengáis mas tiempo para disfrutar de lo importante de la vida y ademas, quedar como auténticos Top chef en un pis pas…  ¿no te lo crees?

Ponte manos a la obra con estas deliciosas patatas y luego me lo cuentas…

Ingredientes para 10 Personas:

Para Las Patatas:

20 unid. Patatas pequeñas

(Patatas para cocer al vapor microondas)

Salsa de Tomate Picante:

1 kg. Tomate de Pera

100 ml. Aceite de Oliva

4 Guindillas Cayenas

8 bolas Pimienta Negra en Grano

1 rama. Tomillo Fresco

1 Hoja Laurel

25 gr. Azúcar

Sal

Salsa Brava:

50 gr. Salsa de Tomate Picante

150 gr. Mayonesa

Además:

500 ml. Aceite de Oliva

Ali-Olí

Cebollino Picado

Flor de Sal

Elaboración:

Para Las Patatas:

  1. Cocer las patatas en el microondas siguiendo las instrucciones del fabricante (Normalmente cocinar 10 minutos a máxima potencia dentro del envase)
  2. Abrir con cuidado la bolsa de no quemarnos, dejar que se nos templen un poco.
  3. Partir las patatas por la mitad a lo ancho y practicar un agujero con ayuda de un saca bolas. Reservar.

Salsa de Tomate Picante:

  1. Poner a calentar el aceite y añadir el tomate de pera previamente troceado.
  2. Añadir los demás ingredientes y dejar cocinar hasta que el tomate este completamente hecho.
  3. Apartar del fuego y retirar el tomillo y la hoja de laurel.
  4. Triturar con un turmix y comprobar el punto de picante. Reservar en frió.

Salsa Brava:

  1. Mezclar la salsa de tomate picante con la mayonesa.

 Acabado y Presentación:

  1. Calentar el aceite de oliva a 160ºC y freír las patatas durante un par de minutos hasta que estén doradas. Retirar sobre papel secante de cocina.
  2. Sazonar con un poco de flor de sal y emplatar en la pizarra.
  3. Rellenar con la salsa brava, decorar con unos puntos de salsa de ali-olí y con un poco de cebollino picado.

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“Carpaccio de Higos Verdales, Boquerones, Langostinos y Queso Fresco”

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Buenas a todos, os dejo en esta ocasión un plato de temporada bien fresquito para que disfrutéis en familia con ingredientes muy, pero que muy saludables de la dieta mediterránea: higos, queso, langostinos, piñones etc.

Probarlo y no olvidéis de comentarme el resultado.

¡¡viva el verano!!

Ingredientes para 4 Personas:

Carpaccio de Higos:

8 Higos Verdales

Papel film

Boquerones en Vinagre:

200 gr. Boquerones

400 ml. Vinagre de Vino

4 Dientes de Ajo

4 Ramilletes de Perejil

250 ml. Aceite oliva

2 cucharadas de Sal

Además:

8 Langostinos Cocidos

100 gr. Queso Fresco

20 Piñones Nacionales

Flores de romero

Aceite de Oliva Virgen Extra

Vinagre de Jerez Añejo

Flor de sal

Elaboración:

Carpaccio de Higos:

  1. Pelar los higos.
  2. Ponerlos de dos en dos entre dos papeles film y con una espalmadera aplastar los higos con cuidado de no romper.
  3. Dejar con un grosor de un milímetro aproximadamente y congelar durante 2 horas.

Boquerones en Vinagre:

  1. Quitar la cabeza, la cola y las tripas a los boquerones.
  2. Congelar durante cuarenta y ocho horas para eliminar posibles anisakis.
  3. Pasadas los dos días descongelar y saca los lomos a los boquerones.
  4. Desangrar muy bien con agua fresca y escurrir.
  5. Colocar los boquerones en un recipiente bien estirados.
  6. Hacer la mezcla de vinagre blanco y sal
  7. Añadírselo a los boquerones ya limpios y dejarlos toda la noche cubiertos de vinagre.
  8. A la mañana siguiente escurrir del vinagre.
  9. Poner los boquerones por capas de nuevo, pero ahora poner entre capa y capa el perejil picado, el ajo laminado y el aceite de oliva. Los boquerones deben quedar cubiertos de aceite de oliva.

Acabado y Presentación:

  1. Sacar del congelador los carpaccios de higos y retirar el papel film. Cortar los bordes y dejar un rectángulo perfecto. Dejar sobre el plato para que nos pierda frió.
  2. Escurrir los boquerones en vinagre y cotarles las puntas y corar cada boquerón en tres trozos.
  3. Pelar los langostinos cocidos, cortarles las puntas y sacar unas rodajas perfectas.
  4. Cortar el queso fresco en trozos pequeños
  5. Poner sobre los higos de forma decorativa los lomos de boquerones, los langostinos, los piñones, el queso fresco y las flores de romero.
  6. Sazonar con flor de sal, aceite de oliva virgen extra y unas gotas de vinagre de Jerez añejo.

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Quisquillas, ¡¡qué maravillas!!

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Hoy os presento una receta muy refrescante, para hacer más llevaderos estos calores estivales.

Estos platos, junto a gazpachos de diferentes frutas de temporada y diversos “tartares”,  son ideales para degustar en esta época del año.

Este año, hemos tenido la visita de la televisión pública francesa en nuestra región, y por encargo del CCT (Centro de Cualificación Turística), con el cual colaboro durante todo el año, tuve que realizar diferentes elaboraciones con uno de nuestros frutos más preciados: ¡nuestros limones made in Murcia!.

Los periodistas franceses estuvieron grabando diferentes procesos de recolección y transformación de este fruto; desde el campo hasta la mesa, pasando por los típicos procesos de recolección y manipulado en fábricas.

Para esta ocasión, preparé varios platos con el fruto en cuestión, y uno de ellos fue este Carpaccio, que reúne entre sus ingredientes, dos de nuestros tesoros más preciados: el Limón de las huertas murcianas y las Quisquillas de nuestras costas.

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Ingredientes para 4 personas:

Para el Carpaccio de Quisquillas:
500 gr. Quisquillas

Para el Aliño:
150 ml. Aceite de Oliva “Lucas”
2 Limones (zumo)
4 Nueces Macadamia
8 Piñones
8 Pistachos Repelados

Además:
20 gr. Micro Mezclum
½ Limón (ralladura)
1 cucharada Salsa de Ostras
1 cucharadita Flor de Sal
½ cucharadita Pimienta Negra

Elaboración:

Para el Carpaccio de Quisquillas:
1. Pelar las quisquillas y sacarle el intestino con ayuda de un cuchillo pequeño.
2. Poner las quisquillas peladas sobre papel film, una junto a otra, tapar con otro trozo de papel film y aplastar las quisquillas con ayuda de una espalmadera. Nos debe de quedar una fina capa de carpaccio de 0,5 mm.
3. Congelar durante un par de horas hasta que nos coja consistencia para poder trabajar.
4. Pasado este tiempo: sacar del congelador, retirar el papel y colocar en el centro de un plato a ser posible frió. Dejar atemperar durante unos minutos.

Acabado y Presentación:
1. Colocar la salsa de ostras en un biberón y repartir sobre el carpaccio ocho puntos.
2. Añadir unos cristales de flor de sal y unos golpes de pimienta negra recién molida.
3. Repartir los frutos secos por encima del carpaccio de forma decorativa y el micro mezclum.
4. Servir bien frío.

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Receta desde el Cielo

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Aun recuerdo con anhelo, la comida que tuve el placer de disfrutar en Can Fabes, ese templo de la gastronomía Mundial hoy tristemente desaparecido al igual que su precursor: el gran Santi Santamaría, cocinero autodidacta donde los haya, al cual Dios recluto para su cocina en los cielos hace ya unos años.

No tengo duda de que ese momento fue una gran perdida para el mundo de la cocina. Con su “ética del gusto” me trasmitió esa sensibilidad y respeto por el producto, por sus orígenes y por las gentes que lo trabajan. Indispensables en la cadena alimenticia.

La primera vez que tuve constancia de esta elaboración fue en una de las cenas anuales que Hostemur, (Asociación de Hosteleros de Murcia), prepara. Ese año me tocaba a mí participar en el menú y uno de los restaurantes que colaboraban en la cena, propuso estos buñuelos como uno de los postres.

Años mas tarde tuve la surte de adquirir uno de los ejemplares del magnifico libro de Santi Santamaría “La ética del gusto” en el cual aparece entre los postres esta receta para mi mágica donde las haya. Fue aquí donde empecé a descubrir a este cocinero y saber de su apasionante historia como cocinero y su comienzos en su humilde fonda (casa de comidas) que monto junto a su mujer y que mas tarde se convertiría en el primer restaurante de Cataluña en poseer las codiciadas 3 estrellas Michelín.

A los pocos años tuve la suerte de sentarme en su mesa, degustar su historia y conocerlo en persona.

Todo un placer.

¡Va Por ti maestro!

Ingredientes para 4 personas:

Trufas de Chocolate:
80 ml. Nata
150 gr. Cobertura de Chocolate
15 gr. Mantequilla
15 gr. Brandy

Para la Pasta de Freír:
180 gr. Harina
2 Huevos
16 gr. Levadura en Polvo
50 gr. Azúcar
30 gr. Agua con Gas

Para la Fritura:
500 ml. Aceite de Girasol

Además:
Azúcar Glas
Nuestro Helado Favorito

Elaboración:

Trufas de Chocolate:
1. Hervir la nata en un cazo.
2. Verter la nata sobre la cobertura de chocolate cortada en trocitos.
3. Disolver bien el chocolate con ayuda de una lengua pastelera.
4. Añadir la mantequilla en taquitos y el brandy. Mezclar muy bien hasta que se nos quede una masa homogénea.
5. Tapar con papel film a piel y meter a enfriar al frigorífico durante unas horas hasta que se nos ponga una “ganache” dura.

Para la Pasta de Freír:
1. Mezclar todos los ingredientes de la pasta de freír con ayuda de una varilla.
2. Si fuese necesario aligerarla un poco, añadir un poco más de agua con gas. Debe de quedar una masa un poco espesa, lo suficiente para poder bañar las trufas de chocolate.

Acabado Y Presentación:
1. Sacar la ganache del congelador y con ayuda de un saca bolas grande y mojando en un vaso con agua caliente ir haciendo las trufas de chocolate.
2. Hacer las trufas y llevarlas por espacio de treinta minutos al congelador.
3. Poner a calentar el aceite de girasol en un cazo a 180ºC
4. Sacar las trufas del congelador, con ayuda de dos tenedores ir pasando las trufas por la pasta de freír e ir friendo en el aceite caliente hasta que se doren.
5. Sacar del aceite con ayuda de una araña de cocina y poner sobre papel secante.
6. Espolvorear con azúcar glas y servir con nuestro helado favorito.

NOTA: Importante que las trufas queden totalmente bañadas en la pasta de freír, para que así no se nos vacíen del chocolate que se fundirá en su interior.

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INSTUCCIONES DE USO:

Comer de un bocado, pues nos estallaran en la boca.

Cuidado con su intenso sabor a chocolate.

Mantener fuera del alcance de los niños, puede crear dependencia.

Adicto a la Bechamel

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Lo reconozco, soy adicto a la bechamel, me encanta esta salsa.

Hoy os presento uno de mis clásicos. Un plato que surgió de la necesidad de aprovechar los sobrantes más “feos” (no por ello de peor calidad), de los dos productos que en antaño más se consumían en mi cocina: el jamón ibérico y el queso parmesano.

Nuestro descubrimiento del preciado “Parmesano”…

Fue en uno de los primeros congresos de Vic, allá por los años 90, al cual asistí junto a mi padre, donde nos percatamos, en uno de los cócteles que allí se ofrecieron por la asociación de cocineros de aquella zona, de una bola de queso de tamaño descomunal. 

Siempre atentos a las novedades del mercado, nos acercamos a aquel queso, que pesaría alrededor de 40 Kg. Tras degustarlo y quedar maravillados con ese nuevo sabor, le preguntamos al camarero que estaba cortándolo sobre la procedencia de ese manjar.  Al volver a nuestra querida tierra,  nos pusimos en contacto con los distribuidores de la zona, para que nos consiguiesen aquel enorme queso, para dárselo a conocer a nuestros clientes y ponerlo en la zona del comedor a la vista del cliente, en un lugar de honor: junto al Jamón Ibérico  de Bellota.

(Todavía recuerdo la cara del personal del restaurante cuando nos llegó la primera bola de queso de 40 Kg. Jajajjajajaj todo un poema. ¿Por dónde le metemos mano nosotros ahora a esta cosa?)

¡¡Marchando una de croquetas!!

Ingredientes para 4 personas:

Para Las Croquetas:
½ unidad Cebolla
30 gr. Mantequilla
30 gr. Aceite de Oliva
100 gr. Jamón Ibérico
100 gr. Queso Parmesano
90 gr. Harina
500 ml. Leche
½ cucharadita Nuez Moscada
Pimienta Negra

Para el Empanado:
200 gr. de Harina
4 unidades Huevos
200 gr. Pan Rallado

Para la Fritura:
500 ml. Aceite de Girasol

Elaboración:

Para Las Croquetas:
1. Picar la cebolla finamente en brunoise.
2. Ponerla a pochar lentamente junto con la mantequilla y el aceite de oliva durante veinte minutos.
3. Añadir el queso y el jamón finamente picados y dejar sudar en la cacerola durante diez minutos, para que nos suelten toda su grasa. No parar de remover, para evitar que se nos agarre.
4. Añadir ahora la harina y mezclar bien. Hacer la roux.
5. Ir añadiendo poco a poco la leche sin parar de remover. Cocer la farsa de croquetas durante diez minutos a fuego suave.
6. Añadir la nuez moscada y la pimienta negra recién molida. Probar el razonamiento y rectificar si hiciese falta.
7. Pasar la masa de croquetas a una bandeja, tapar a piel con un papel film y enfriar en la nevera hasta que se nos ponga bien dura. Durante toda la noche

NOTA: Normalmente esta farsa de croquetas no necesita añadirle nada de sal, pues es suficiente con la sal que le aporta el jamón y el queso.

Para el Empanado:
1. Preparar un bol con el huevo batido y unas fuentes con la harina y el pan rallado.
2. Retirar la masa del frigorífico, untarse las manos con harina e ir haciendo bolas de masa del tamaño deseado y luego ayudándonos sobre una superficie limpia y enharinada dar a la croqueta la característica forma de barrilete.
3. Pasar las croquetas por el huevo, escurrir y pasar directamente al pan rallado. Repetir la operación con todas nuestras croquetas.

Para la Fritura:
1. Calentar el aceite a 180ºC he ir friendo nuestras croquetas en pequeñas tandas, hasta que se doren.
2. Pasar sobre papel secante de cocina.
3. Presentar sobre una pizarra y decorar con un poco de queso rallado por encima.

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Homenaje a Raimundo González 

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El plato que os presento hoy, es un homenaje al que fue el padre de la gastronomía Murciana y un cocinero pionero en su tiempo. Llevó con maestría y orgullo la cocina Murciana por todo el Mundo.
Esta es mi versión de las famosas “Berenjenas a la Crema” del Rincón de Pepe, del gran Raimundo González. 

Hace ya unos años, cuando yo estudiaba por aquella tierras del norte, a Murcia se le conocía gastronómicamente hablando por el restaurante Rincón de Pepe, todo un emblema de la ciudad de Murcia.

Cuando estuve representando a la comunidad Murciana en la Expo de Zaragoza, este era unos de los platos que teníamos dentro de la amplia carta que preparamos para representar nuestra cocina. En pocas semanas, se corrió la voz de nuestras exquisitas berenjenas a la crema, y venían de todos los pabellones a probarlas; yo no se cuantos kilos y kilos de berenjenas tuvimos que elaborar durante los tres meses que duró la Expo, pero os aseguro que muchos, muchísimos.
Palabra de cocinero.
¡Amén!

Ingredientes para 4 personas:

Para las Berenjenas:
2 unidades Berenjenas Negras
2 l. de Agua
2 cucharadas de Sal
200 gr. de Harina
500 ml. De Aceite de Girasol

Para la Bechamel:
20 gr. Mantequilla
20 gr. Aceite oliva
1 Diente de Ajo Tierno
1 Cebolla Tierna
70 gr. Harina
1 l. Leche
½ cucharadita Nuez Moscada
½ cucharadita Pimienta Negra molida
1 cucharadita Sal

Además:
200 gr. Jamón Serrano
200 gr. Gamba Pelada
150 gr.Queso Rallado Semicurado
1 cucharada de Cebollino Picado
1 Molde de aluminio
1 Cucharada de Mantequilla

Elaboración:

Para las Berenjenas:
1. Pelar las berenjenas y cortarlas en láminas finas con un cuchillo bien afilado.

2. Ponerlas a remojo con el agua y la sal durante veinte minutos. 

3. Poner unos platos encima de las rodajas de berenjenas para que no floten en el agua.

4. Pasado el tiempo, escurrir bien las berenjenas, pasarlas por la harina y freírlas en el aceite de girasol. Freír hasta que empiecen a coger color. Sacar a papel secante de cocina.

Para la Bechamel:
1. Poner a calentar el aceite y la mantequilla en un cazo grande a fuego suave.

2. Picar la cebolla tierna y el ajo y ponerlas a pochar en el cazo junto con las grasas. Pochar durante diez minutos a fuego muy lento, procurando que no nos coja color la verdura.

3. Añadir ahora de un golpe la harina y mezclar bien.

4. Ir añadiendo poco a poco la leche caliente sin parar de remover.

5. Dejar hervir diez minutos a fuego muy suave, añadirle la sal, la pimienta y la nuez moscada. Retirar del fuego.

Nota: Mi truco para que me salga una bechamel súper fina es: Cuando la tengo ya hecha en el cazo, la paso a un robot de cocina con temperatura de 100ºC y la dejo procesando (hirviendo), durante 30 minutos y la pongo a punto de espesor añadiéndole un poco mas de leche si hiciese falta.

Montaje de la Lasaña:
1. Picar el jamón a taquitos pequeños y las gambas.
2. Untar el molde de aluminio con la mantequilla para evitar que se nos pegue la lasaña.
3. Poner en el molde una capa de berenjenas superpuestas
4. Añade una fina capa de bechamel
5. Reparte unos taquitos de jamón y unas cuantas gambas picadas.
6. Vuelve a repetir la operación hasta conseguir la altura que desees para tu lasaña.
7. Terminar con una capa de bechamel y el queso rallado
8. Precalentar el horno a 200º C y meter nuestra lasaña durante unos diez minutos hasta que se nos gratine.
9. Dejar enfriar en la nevera toda la noche.

Acabado y Presentación:
1. Cortar la lasaña una vez fría con un cuchillo afilado, poner en una bandeja de horno y calentarla durante seis minutos.
2. Servirla en un plato y acompañarla con una salsa demi- glace y un poco de cebollino picado.

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Huevos, Ajos y Setas

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Con esta receta que os proponemos para hoy, reviviremos aquellas tardes de niños cuando nuestras madres y abuelas nos hacían esos fantásticos “huevos pasados por agua”. 

Según la sabiduría popular, se decía que el tiempo de cocción de los huevos, era el mismo que se tarda en rezar dos “padres nuestros”. 

En este caso he añadido a esa receta de “huevos pasados por agua”, unos ingredientes que le aportan más sabor, y que complementarán nuestro plato perfectamente. 

¿A quién no le gustan los huevos, los ajos tiernos y las setas? Quien este libre de pecado, que tire la primera piedra. ¡Una cena de categoría!

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Ingredientes para 4 personas:

Para los Huevos: 4 Huevos xxl, 1 cucharada Vinagre de Vino Blanco, 1 rebanada de Pan de Pueblo, Aceite Oliva Virgen Extra “Lucas”, 1 cucharadita de Sal Escamas, Unas gotas de Limón Murciano

Para las Setas: 2 cucharadas Aceite de Oliva, 2 Ajos Tiernos, 100 gr. de Setas de Temporada, Sal, Pimienta Negra, 1 cucharada Perejil Picado

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Elaboración:

Para los Huevos:
1. Poner un cazo mediano en el fuego con agua, la suficiente para que nos cubran los huevos, poner a hervir y añadir una cucharada de vinagre.
2. Cuando el agua nos comience a hervir, apagar el fuego y escalfar los huevos. Tapar el cazo con un plato y dejar cuajar los huevos con el fuego apagado durante unos ocho minutos.
3. Mientras tanto quitar la corteza al pan de pueblo y cortarlo en cuadraditos, y reservar.
4. Los huevos nos deben de quedar con la clara cuajada y la yema cruda.
5. Sacar del agua con ayuda de una espumadera y colocar sobre un plato.

Para las Setas:
1. Poner a calentar a fuego suave en una sartén el aceite de oliva.
2. Pelar, lavar y cortar en bastoncitos de 1 cm. los ajos tiernos y ponerlos a freír con el aceite de oliva.
3. A mitad de cocción, añadir las setas bien limpias y cortadas en trozos irregulares.
4. Cocinar durante unos minutos a fuego suave, hasta que las setas estén tiernas. Poner a punto de sal y pimienta.
5. Añadir el perejil recién picado. Apartar del fuego y quitar el excedente de aceite si hiciese falta.

Acabado y Presentación:
1. Disponer en las copas las setas con los ajos tiernos.
2. Repartir los cuadraditos de pan en las cuatro copas.
3. Poner ahora los huevos escalfados.
4. Terminar con unas escamas de sal encima de los huevos, un buen chorretón de aceite virgen extra y unas gotas de limón.

Nota: En temporada de trufas, guardaremos unos días las trufas en un recipiente hermético con los huevos que vayamos a cocinar y al final de la elaboración rallaremos unas cuantas láminas de trufa.
¡Bocado de dioses!

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