“Fish and Chips”

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Me muero por volver a Inglaterra, pasear por sus calles y  comer fish & chips del callejero.

Volver a mi infancia y recordar aquellos días que mis padres, con tanto esfuerzo, me mandaban a estudiar ingles. En aquellos veranos de hace ya mucho tiempo, y sin duda los mejores veranos de mi vida.

Aun  recuerdo en los días de excursión semanal a diferentes  pueblos ingleses, hambrientos, con nuestros cucuruchos de pescado y patatas fritas entre nuestras manos como si fuese el mayor manjar del mundo.

He aquí la receta de mi pescado y patatas fritas

Buen provecho!!

Ingredientes para 4 Personas:

Para el Pescado:

500 gr. BacalaoDSC_1704

Sal

Pimienta Negra

Para La Pasta de Freír:

200 ml. Cerveza

1 sobre. Levadura en Polvo

1 Yema

1 Clara

190 gr. Harina

Sal

Pimienta Negra

Patatas:

1 kg. Patatas Pequeñas

500 ml. Aceite de Girasol

Sal

 Además:

Salsa de Ketchup

Salsa de Mostaza

Salsa Mayonesa

Limón

Elaboración:

Para el Pescado:

  1. Elegir la parte más fina del pescado, en este caso yo me decante por las colas.
  2. Cortar las colas en tacos medianos y salpimentar. Reservar.

Para La Pasta de Freír:

  1. Mezclar todos los ingredientes de la pasta de freír excepto la clara de huevo.
  2. Tapar con un papel film y dejar reposar en un lugar templado de la cocina durante 1 hora, hasta que la masa nos aumente de tamaño.
  3. Pasado este tiempo, montar la clara de huevo a punto de nieve con ayuda de una varilla.
  4. Mezclarlo con la masa anterior, con movimientos envolventes. Reservar.

Patatas:

  1. Lavar bien las patatas con la piel, secarlas y cortarlas en cuartos.
  2. Freírlas en el aceite de girasol caliente hasta que las patatas estén doradas.
  3. Sacar sobre papel secante y sazonar.

 Acabado y Presentación:

  1. Pasar los tacos de pescado por un poco de harina.
  2. Sumergir los tacos de pescado en la pasta de freír.
  3. Calentar el aceite de girasol a 180ºC y sumergir los tacos de pescado bañados de pasta de freír en el aceite. Freír hasta que se doren, aproximadamente unos dos minutos por cada lado. Sacar sobre papel secante de cocina.
  4. Presentar sobre papel de periódico las patatas junto el pescado y las salsas para acompañar.

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Patatas Bravas, Bravísimas

Patata 1

Este verano os lo voy a poner facilísimo para que trabajéis poco y tengáis mas tiempo para disfrutar de lo importante de la vida y ademas, quedar como auténticos Top chef en un pis pas…  ¿no te lo crees?

Ponte manos a la obra con estas deliciosas patatas y luego me lo cuentas…

Ingredientes para 10 Personas:

Para Las Patatas:

20 unid. Patatas pequeñas

(Patatas para cocer al vapor microondas)

Salsa de Tomate Picante:

1 kg. Tomate de Pera

100 ml. Aceite de Oliva

4 Guindillas Cayenas

8 bolas Pimienta Negra en Grano

1 rama. Tomillo Fresco

1 Hoja Laurel

25 gr. Azúcar

Sal

Salsa Brava:

50 gr. Salsa de Tomate Picante

150 gr. Mayonesa

Además:

500 ml. Aceite de Oliva

Ali-Olí

Cebollino Picado

Flor de Sal

Elaboración:

Para Las Patatas:

  1. Cocer las patatas en el microondas siguiendo las instrucciones del fabricante (Normalmente cocinar 10 minutos a máxima potencia dentro del envase)
  2. Abrir con cuidado la bolsa de no quemarnos, dejar que se nos templen un poco.
  3. Partir las patatas por la mitad a lo ancho y practicar un agujero con ayuda de un saca bolas. Reservar.

Salsa de Tomate Picante:

  1. Poner a calentar el aceite y añadir el tomate de pera previamente troceado.
  2. Añadir los demás ingredientes y dejar cocinar hasta que el tomate este completamente hecho.
  3. Apartar del fuego y retirar el tomillo y la hoja de laurel.
  4. Triturar con un turmix y comprobar el punto de picante. Reservar en frió.

Salsa Brava:

  1. Mezclar la salsa de tomate picante con la mayonesa.

 Acabado y Presentación:

  1. Calentar el aceite de oliva a 160ºC y freír las patatas durante un par de minutos hasta que estén doradas. Retirar sobre papel secante de cocina.
  2. Sazonar con un poco de flor de sal y emplatar en la pizarra.
  3. Rellenar con la salsa brava, decorar con unos puntos de salsa de ali-olí y con un poco de cebollino picado.

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“Carpaccio de Higos Verdales, Boquerones, Langostinos y Queso Fresco”

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Buenas a todos, os dejo en esta ocasión un plato de temporada bien fresquito para que disfrutéis en familia con ingredientes muy, pero que muy saludables de la dieta mediterránea: higos, queso, langostinos, piñones etc.

Probarlo y no olvidéis de comentarme el resultado.

¡¡viva el verano!!

Ingredientes para 4 Personas:

Carpaccio de Higos:

8 Higos Verdales

Papel film

Boquerones en Vinagre:

200 gr. Boquerones

400 ml. Vinagre de Vino

4 Dientes de Ajo

4 Ramilletes de Perejil

250 ml. Aceite oliva

2 cucharadas de Sal

Además:

8 Langostinos Cocidos

100 gr. Queso Fresco

20 Piñones Nacionales

Flores de romero

Aceite de Oliva Virgen Extra

Vinagre de Jerez Añejo

Flor de sal

Elaboración:

Carpaccio de Higos:

  1. Pelar los higos.
  2. Ponerlos de dos en dos entre dos papeles film y con una espalmadera aplastar los higos con cuidado de no romper.
  3. Dejar con un grosor de un milímetro aproximadamente y congelar durante 2 horas.

Boquerones en Vinagre:

  1. Quitar la cabeza, la cola y las tripas a los boquerones.
  2. Congelar durante cuarenta y ocho horas para eliminar posibles anisakis.
  3. Pasadas los dos días descongelar y saca los lomos a los boquerones.
  4. Desangrar muy bien con agua fresca y escurrir.
  5. Colocar los boquerones en un recipiente bien estirados.
  6. Hacer la mezcla de vinagre blanco y sal
  7. Añadírselo a los boquerones ya limpios y dejarlos toda la noche cubiertos de vinagre.
  8. A la mañana siguiente escurrir del vinagre.
  9. Poner los boquerones por capas de nuevo, pero ahora poner entre capa y capa el perejil picado, el ajo laminado y el aceite de oliva. Los boquerones deben quedar cubiertos de aceite de oliva.

Acabado y Presentación:

  1. Sacar del congelador los carpaccios de higos y retirar el papel film. Cortar los bordes y dejar un rectángulo perfecto. Dejar sobre el plato para que nos pierda frió.
  2. Escurrir los boquerones en vinagre y cotarles las puntas y corar cada boquerón en tres trozos.
  3. Pelar los langostinos cocidos, cortarles las puntas y sacar unas rodajas perfectas.
  4. Cortar el queso fresco en trozos pequeños
  5. Poner sobre los higos de forma decorativa los lomos de boquerones, los langostinos, los piñones, el queso fresco y las flores de romero.
  6. Sazonar con flor de sal, aceite de oliva virgen extra y unas gotas de vinagre de Jerez añejo.

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Quisquillas, ¡¡qué maravillas!!

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Hoy os presento una receta muy refrescante, para hacer más llevaderos estos calores estivales.

Estos platos, junto a gazpachos de diferentes frutas de temporada y diversos “tartares”,  son ideales para degustar en esta época del año.

Este año, hemos tenido la visita de la televisión pública francesa en nuestra región, y por encargo del CCT (Centro de Cualificación Turística), con el cual colaboro durante todo el año, tuve que realizar diferentes elaboraciones con uno de nuestros frutos más preciados: ¡nuestros limones made in Murcia!.

Los periodistas franceses estuvieron grabando diferentes procesos de recolección y transformación de este fruto; desde el campo hasta la mesa, pasando por los típicos procesos de recolección y manipulado en fábricas.

Para esta ocasión, preparé varios platos con el fruto en cuestión, y uno de ellos fue este Carpaccio, que reúne entre sus ingredientes, dos de nuestros tesoros más preciados: el Limón de las huertas murcianas y las Quisquillas de nuestras costas.

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Ingredientes para 4 personas:

Para el Carpaccio de Quisquillas:
500 gr. Quisquillas

Para el Aliño:
150 ml. Aceite de Oliva “Lucas”
2 Limones (zumo)
4 Nueces Macadamia
8 Piñones
8 Pistachos Repelados

Además:
20 gr. Micro Mezclum
½ Limón (ralladura)
1 cucharada Salsa de Ostras
1 cucharadita Flor de Sal
½ cucharadita Pimienta Negra

Elaboración:

Para el Carpaccio de Quisquillas:
1. Pelar las quisquillas y sacarle el intestino con ayuda de un cuchillo pequeño.
2. Poner las quisquillas peladas sobre papel film, una junto a otra, tapar con otro trozo de papel film y aplastar las quisquillas con ayuda de una espalmadera. Nos debe de quedar una fina capa de carpaccio de 0,5 mm.
3. Congelar durante un par de horas hasta que nos coja consistencia para poder trabajar.
4. Pasado este tiempo: sacar del congelador, retirar el papel y colocar en el centro de un plato a ser posible frió. Dejar atemperar durante unos minutos.

Acabado y Presentación:
1. Colocar la salsa de ostras en un biberón y repartir sobre el carpaccio ocho puntos.
2. Añadir unos cristales de flor de sal y unos golpes de pimienta negra recién molida.
3. Repartir los frutos secos por encima del carpaccio de forma decorativa y el micro mezclum.
4. Servir bien frío.

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Homenaje a Raimundo González 

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El plato que os presento hoy, es un homenaje al que fue el padre de la gastronomía Murciana y un cocinero pionero en su tiempo. Llevó con maestría y orgullo la cocina Murciana por todo el Mundo.
Esta es mi versión de las famosas “Berenjenas a la Crema” del Rincón de Pepe, del gran Raimundo González. 

Hace ya unos años, cuando yo estudiaba por aquella tierras del norte, a Murcia se le conocía gastronómicamente hablando por el restaurante Rincón de Pepe, todo un emblema de la ciudad de Murcia.

Cuando estuve representando a la comunidad Murciana en la Expo de Zaragoza, este era unos de los platos que teníamos dentro de la amplia carta que preparamos para representar nuestra cocina. En pocas semanas, se corrió la voz de nuestras exquisitas berenjenas a la crema, y venían de todos los pabellones a probarlas; yo no se cuantos kilos y kilos de berenjenas tuvimos que elaborar durante los tres meses que duró la Expo, pero os aseguro que muchos, muchísimos.
Palabra de cocinero.
¡Amén!

Ingredientes para 4 personas:

Para las Berenjenas:
2 unidades Berenjenas Negras
2 l. de Agua
2 cucharadas de Sal
200 gr. de Harina
500 ml. De Aceite de Girasol

Para la Bechamel:
20 gr. Mantequilla
20 gr. Aceite oliva
1 Diente de Ajo Tierno
1 Cebolla Tierna
70 gr. Harina
1 l. Leche
½ cucharadita Nuez Moscada
½ cucharadita Pimienta Negra molida
1 cucharadita Sal

Además:
200 gr. Jamón Serrano
200 gr. Gamba Pelada
150 gr.Queso Rallado Semicurado
1 cucharada de Cebollino Picado
1 Molde de aluminio
1 Cucharada de Mantequilla

Elaboración:

Para las Berenjenas:
1. Pelar las berenjenas y cortarlas en láminas finas con un cuchillo bien afilado.

2. Ponerlas a remojo con el agua y la sal durante veinte minutos. 

3. Poner unos platos encima de las rodajas de berenjenas para que no floten en el agua.

4. Pasado el tiempo, escurrir bien las berenjenas, pasarlas por la harina y freírlas en el aceite de girasol. Freír hasta que empiecen a coger color. Sacar a papel secante de cocina.

Para la Bechamel:
1. Poner a calentar el aceite y la mantequilla en un cazo grande a fuego suave.

2. Picar la cebolla tierna y el ajo y ponerlas a pochar en el cazo junto con las grasas. Pochar durante diez minutos a fuego muy lento, procurando que no nos coja color la verdura.

3. Añadir ahora de un golpe la harina y mezclar bien.

4. Ir añadiendo poco a poco la leche caliente sin parar de remover.

5. Dejar hervir diez minutos a fuego muy suave, añadirle la sal, la pimienta y la nuez moscada. Retirar del fuego.

Nota: Mi truco para que me salga una bechamel súper fina es: Cuando la tengo ya hecha en el cazo, la paso a un robot de cocina con temperatura de 100ºC y la dejo procesando (hirviendo), durante 30 minutos y la pongo a punto de espesor añadiéndole un poco mas de leche si hiciese falta.

Montaje de la Lasaña:
1. Picar el jamón a taquitos pequeños y las gambas.
2. Untar el molde de aluminio con la mantequilla para evitar que se nos pegue la lasaña.
3. Poner en el molde una capa de berenjenas superpuestas
4. Añade una fina capa de bechamel
5. Reparte unos taquitos de jamón y unas cuantas gambas picadas.
6. Vuelve a repetir la operación hasta conseguir la altura que desees para tu lasaña.
7. Terminar con una capa de bechamel y el queso rallado
8. Precalentar el horno a 200º C y meter nuestra lasaña durante unos diez minutos hasta que se nos gratine.
9. Dejar enfriar en la nevera toda la noche.

Acabado y Presentación:
1. Cortar la lasaña una vez fría con un cuchillo afilado, poner en una bandeja de horno y calentarla durante seis minutos.
2. Servirla en un plato y acompañarla con una salsa demi- glace y un poco de cebollino picado.

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Huevos, Ajos y Setas

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Con esta receta que os proponemos para hoy, reviviremos aquellas tardes de niños cuando nuestras madres y abuelas nos hacían esos fantásticos “huevos pasados por agua”. 

Según la sabiduría popular, se decía que el tiempo de cocción de los huevos, era el mismo que se tarda en rezar dos “padres nuestros”. 

En este caso he añadido a esa receta de “huevos pasados por agua”, unos ingredientes que le aportan más sabor, y que complementarán nuestro plato perfectamente. 

¿A quién no le gustan los huevos, los ajos tiernos y las setas? Quien este libre de pecado, que tire la primera piedra. ¡Una cena de categoría!

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Ingredientes para 4 personas:

Para los Huevos: 4 Huevos xxl, 1 cucharada Vinagre de Vino Blanco, 1 rebanada de Pan de Pueblo, Aceite Oliva Virgen Extra “Lucas”, 1 cucharadita de Sal Escamas, Unas gotas de Limón Murciano

Para las Setas: 2 cucharadas Aceite de Oliva, 2 Ajos Tiernos, 100 gr. de Setas de Temporada, Sal, Pimienta Negra, 1 cucharada Perejil Picado

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Elaboración:

Para los Huevos:
1. Poner un cazo mediano en el fuego con agua, la suficiente para que nos cubran los huevos, poner a hervir y añadir una cucharada de vinagre.
2. Cuando el agua nos comience a hervir, apagar el fuego y escalfar los huevos. Tapar el cazo con un plato y dejar cuajar los huevos con el fuego apagado durante unos ocho minutos.
3. Mientras tanto quitar la corteza al pan de pueblo y cortarlo en cuadraditos, y reservar.
4. Los huevos nos deben de quedar con la clara cuajada y la yema cruda.
5. Sacar del agua con ayuda de una espumadera y colocar sobre un plato.

Para las Setas:
1. Poner a calentar a fuego suave en una sartén el aceite de oliva.
2. Pelar, lavar y cortar en bastoncitos de 1 cm. los ajos tiernos y ponerlos a freír con el aceite de oliva.
3. A mitad de cocción, añadir las setas bien limpias y cortadas en trozos irregulares.
4. Cocinar durante unos minutos a fuego suave, hasta que las setas estén tiernas. Poner a punto de sal y pimienta.
5. Añadir el perejil recién picado. Apartar del fuego y quitar el excedente de aceite si hiciese falta.

Acabado y Presentación:
1. Disponer en las copas las setas con los ajos tiernos.
2. Repartir los cuadraditos de pan en las cuatro copas.
3. Poner ahora los huevos escalfados.
4. Terminar con unas escamas de sal encima de los huevos, un buen chorretón de aceite virgen extra y unas gotas de limón.

Nota: En temporada de trufas, guardaremos unos días las trufas en un recipiente hermético con los huevos que vayamos a cocinar y al final de la elaboración rallaremos unas cuantas láminas de trufa.
¡Bocado de dioses!

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Un “Kebab” Especial

Hace unas semanas, impartí un curso de cocina en el CCT (Centro de Cualificación turística) de Murcia, donde normalmente colaboro a lo largo del año con diferentes cursos y jornadas. En esta ocasión, la temática que nos propusieron fue: “Las carnes en la Cocina”, y yo me prepare el curso: desde una perspectiva actual y mi manera de ver la restauración de hoy en día; que es algo desenfadado, divertido y no tan encorsetado como en tiempos atrás. En esta ocasión preparamos diferentes elaboraciones con carnes, que poco a poco iremos desgranando. Hoy os presento uno de los platos que mas sorprendió a los alumnos, este Kebab de Cerdo Ibérico con Salsa Ras al Hanout. Un choque de culturas mezclando nuestro cerdo ibérico, con una de las mezclas de especias árabes más utilizadas en el mundo. En esta ocasión, utilice tortas de trigo en vez de pan de pita. Me gusta más el resultado final. ¡Buen provecho!

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Ingredientes para 4 personas:

 4 unidades Panes de Pita o Tortitas de Maíz, Lechugas Variadas

Para la Presa Ibérica: 300 gr. Presa Ibérica, 1 cucharada Sal, 1 cucharadita Pimienta Negra, 1 cucharada de aceite de Oliva

Salsa Ras Al Hanout: 100 gr. Patata, 30 ml. Nata, 70 gr. Mantequilla, ½ cucharadita de Sal, 4 gramos Ras Al Hanout

Elaboración:

Para la Presa Ibérica:

1. Limpiar la presa ibérica de posibles tendones.

2. Cortar en tiras y reservar.

Salsa Ras Al Hanout:

1. Pelar, lavar y cortar las patatas y ponerlas a cocer cubiertas de agua por espacio de veinte minutos hasta que estén tiernas.

2. Sacar las patatas del agua y ponerlas en un robot de cocina junto con el resto de ingredientes. Triturar.

3. Nos debe quedar una salsa cremosa y con sabor a ras al hanout. Poner a punto de sal.

4. Pasar la salsa por un colador chino.

Acabado y presentación:

1. Calentar el pan de pita en una sartén lentamente por ambos lados.

2. Salpimentar la carne y saltearla en una sartén antiadherente con una cucharada de aceite de oliva. No pasar demasiado.

3. Recubrir el pan de pita con el puré de ras al hanout, añadir la carne y unas cuantas hojas de lechuga cortadas en juliana.

4. Cerrar el pan de pita y a disfrutar.