Marinera y Paparajote Dulce

      

Para los que tenemos la gran suerte de vivir en la ciudad de Murcia, os quiero informar que desde hace un tiempo se están vendiendo en tiendas gourmet y en una cadena de supermercados murciana muy conocida nuestros “Paparajotes Murcianos” calentar y servir: un producto que nace con el afán de llevar la tradición de la huerta murciana a todas las casas, y de romper la estacionalidad a la que tenemos sometida a los “pobres paparajotes” (solo los comemos en fiestas de primavera). 

Un producto natural, sin conservantes ni colorantes; como los que tú podrías hacer en tu casa, con la receta más tradicional. 

La receta que os propongo para hoy, la hemos elaborado con esos paparajotes, que al ser neutros de sabor, también nos sirven para elaboraciones saladas. 

¿Hay algo más murcianico que una marinera y un paparajote? 

Pues, en esta receta, hemos conjugado dos elaboraciones “made in Murcia”,  y el resultado ha sido “brutal”.

¿Os atrevéis a elaborarlo? 

¡Probarlo y me contáis! 

¡Viva Murcia pijo!

Ingredientes para 4 personas:

Para la Ensaladilla:
4 Patatas, 1 Zanahoria, 2 Huevo, 1 Lata de Atún en Aceite, 2 Pimientos del piquillo, 1 cucharada de Pepinillos en Vinagre, 4 cucharadas Mayonesa, ½ cucharadita de Sal Fina

Base de Paparajotes:
4 Paparajotes #calentaryservir  @juanlaxcooking

Además:
8 Anchoas en Salmuera

Para la Ensaladilla:
1. Pelar, lavar y cortar las patatas en dos trozos. Ponerlas en un cazo cubiertas de agua con un poco de sal y poner a cocer durante unos veinte minutos.
2. Pelar, lavar y cortar la zanahoria en dos trozos y ponerla a cocer en la misma agua que las patatas.
3. Aparte, poner un cazo con los huevos cubiertos de agua y una cucharada sopera de sal. Cuando nos comiencen a hervir tomarle el tiempo y contar diez minutos.
4. Pasado este tiempo, retirar el agua caliente y enfriar los huevos con agua fría. Reservar.
5. Escurrir bien el aceite de la lata de atún, con ayuda de un colador.
6. Picar con un cuchillo los pimientos del piquillo también bien escurridos.
7. Lavar bien los pepinillos del exceso de vinagre, escurrir bien y picar en trocitos.
8. Pasados los veinte minutos de cocción de la patata, comprobar que la patata este tierna con la punta de un cuchillo. Escurrir la patata y la zanahoria en un colador y dejar enfriar.
9. Rallar la patata y la zanahoria con ayuda de un rallador grueso.
10. Rallar también uno de los huevos y mezclarlo con la patata.
11. En un bol donde tendremos la mezcla de patata, zanahoria y huevo rallados, añadir el atún, los pimientos del piquillo y los pepinillos que anteriormente hemos picado.
12. Mezclar todo con la mayonesa y añadir sal si fuese necesario. Mantener en el refrigerador.

Base de Paparajotes:
1. Comprar los paparajotes #calentaryservir @juanlaxcooking o en su defecto hacer unos pocos paparajotes (sin rebozar en el azúcar y la canela del final).
2. Poner a calentar el horno a 160ºC.
3. Desmontar los paparajotes, ponerlos en la bandeja del horno sobre papel de pastelería y dorarlos durante unos cinco minutos hasta que se nos queden crujientes.
4. Sacar del horno, poner sobre papel secante de cocina y dejar que se nos enfríen.

Acabado y presentación:
1. Poner sobre los paparajotes crujientes una cucharada de ensaladilla.

2. Sobre la ensaladilla poner una buena anchoa en salmuera.
3. Servir con cerveza bien fría… a poder ser ¡Estrella de Levante!

Michirones, Mi Abuela, y su secreto de hace 70 años

La receta de los michirones, es la tradicional de toda la vida, la que hacia mi abuela en el bar hace setenta años… El secreto de esta receta, reside en el majado final. Cuenta mi abuela Josefa a sus 94 años, que mandó en aquellos entonces, a un buen cliente a que le consiguiese el truco, a un bar de la competencia donde ella se había enterado que tenían mucha fama sus michirones. El cliente accedió muy gustosamente y consiguió el ansiado secreto para que ella lo aplicase en sus michirones.

Ingredientes para 4 personas:

1,5 litros Agua, 800 gr. Habas Secas, 200 gr. Hueso Jamón, 4 Chorizos, 2 Hojas de Laurel, 1 Cabezas de Ajos, 200 gr. Tocino Salado,  2 Guindillas Cayenas, 1/2 cucharada de Pimentón de Murcia, 1 cucharada de Sobrasada, Sal

Majado: 2 Dientes de ajo, ½ cucharadita de Comino, 100 ml. Vino Tinto

Elaboración:

1. Poner a remojo cubiertas de agua las habas secas durante dos días (48 horas).

2. Escaldar los huesos de jamón en agua hirviendo durante un minuto y cortar el tocino salado en varios tacos gruesos.

3. En una olla mediana poner a cocer todos los ingredientes, excepto las habas, cubiertos con el agua durante media hora.

4. Pasado este tiempo, añadir las habas y cocer durante veinte minutos más, hasta que las habas estén tiernas. Poner a punto de sal si fuese necesario.

5. Aparte, en un mortero, majar los dientes de ajo junto con los cominos y añadir el vino tinto. Incorporar al guiso, dar un hervor y dejar reposar tapado.

6. Servir bien caliente.

Nota: Si no disponemos de habas secas podemos hacer esta elaboración con haba congelada gorda. La cual echaremos directamente congelada al guiso.

Muffins de Nutella

Ya queda muy poco para que de comience un año mas la escuela de verano, y me divierta “como un enano” junto a los niños y niñas del Colegio San Jorge.  Una experiencia que repetimos por segundo año, y en esta edición, volvemos con más niños y con más fuerza… ¡estoy ansioso por volver a compartir todas esas nuevas sensaciones, que experimentan por primera vez cuando ven el resultado de lo que ellos han elaborado: panes, brochetas de fruta, pizzas, gominolas, bizcochos, batidos de fruta, gazpachos divertidos, etc! Con solo ver sus caras cuando al final de clase se llevan su trabajo en forma de manjar para obsequiar a sus padres, me doy por satisfecho. Se lo pasan genial durante toda la clase, y su palabra mas pronunciada durante todo el curso es: ¡Si Chef!  Os dejo estos fáciles y divertidos muffins de Nutella, aptos para intolerantes al gluten, para que os divertais con los mas pequeños de la casa, en la cocina, y se elaboren ellos mismos sus meriendas de verano.

¡Palabra de cocinero!

Ingredientes para 4 personas:

Para los Muffins:

400 gr. Nutella

8 cucharadas Harina de arroz

3 Huevos M

Además:

1 cucharada de Mantequilla

Cápsulas de Magdalenas

Moldes Rígidos

Elaboracion:

Para los Muffins:

1. Calentar 20 segundos la Nutella en el microondas, para que la podamos trabajar bien. (Cuidado con la boca del envase que no lleve nada de metal, para no romper el microondas).

2. Poner en un bol la Nutella, la harina de arroz y los huevos. Mezclar bien con ayuda de una varilla de cocina.

3. Con ayuda de una brocha o con la mano, poner mantequilla en el molde rígido donde vamos a hacer nuestros muffins, para evitar que se nos peguen (yo, en esta ocasión utilice flaneras de aluminio).

4. Rellenar Los moldes con ayuda de una cucharilla de las de helado, para poner la misma cantidad a todos nuestros muffins. No rellenar el molde del todo, solo hasta la mitad.

5. Hornear en horno precalentado a 180ºC durante 15 minutos.

6. Sacar del horno, dejar enfriar durante unos minutos y traspasar a las cápsulas

NOTA: En esta ocasión encontramos unas cápsulas de papel pinocho,en una tienda especializada, muy decorativas.

Un “Kebab” Especial

Hace unas semanas, impartí un curso de cocina en el CCT (Centro de Cualificación turística) de Murcia, donde normalmente colaboro a lo largo del año con diferentes cursos y jornadas. En esta ocasión, la temática que nos propusieron fue: “Las carnes en la Cocina”, y yo me prepare el curso: desde una perspectiva actual y mi manera de ver la restauración de hoy en día; que es algo desenfadado, divertido y no tan encorsetado como en tiempos atrás. En esta ocasión preparamos diferentes elaboraciones con carnes, que poco a poco iremos desgranando. Hoy os presento uno de los platos que mas sorprendió a los alumnos, este Kebab de Cerdo Ibérico con Salsa Ras al Hanout. Un choque de culturas mezclando nuestro cerdo ibérico, con una de las mezclas de especias árabes más utilizadas en el mundo. En esta ocasión, utilice tortas de trigo en vez de pan de pita. Me gusta más el resultado final. ¡Buen provecho!

Ingredientes para 4 personas:

 4 unidades Panes de Pita o Tortitas de Maíz, Lechugas Variadas

Para la Presa Ibérica: 300 gr. Presa Ibérica, 1 cucharada Sal, 1 cucharadita Pimienta Negra, 1 cucharada de aceite de Oliva

Salsa Ras Al Hanout: 100 gr. Patata, 30 ml. Nata, 70 gr. Mantequilla, ½ cucharadita de Sal, 4 gramos Ras Al Hanout

Elaboración:

Para la Presa Ibérica:

1. Limpiar la presa ibérica de posibles tendones.

2. Cortar en tiras y reservar.

Salsa Ras Al Hanout:

1. Pelar, lavar y cortar las patatas y ponerlas a cocer cubiertas de agua por espacio de veinte minutos hasta que estén tiernas.

2. Sacar las patatas del agua y ponerlas en un robot de cocina junto con el resto de ingredientes. Triturar.

3. Nos debe quedar una salsa cremosa y con sabor a ras al hanout. Poner a punto de sal.

4. Pasar la salsa por un colador chino.

Acabado y presentación:

1. Calentar el pan de pita en una sartén lentamente por ambos lados.

2. Salpimentar la carne y saltearla en una sartén antiadherente con una cucharada de aceite de oliva. No pasar demasiado.

3. Recubrir el pan de pita con el puré de ras al hanout, añadir la carne y unas cuantas hojas de lechuga cortadas en juliana.

4. Cerrar el pan de pita y a disfrutar.

Pizza de Verduras y Sardinillas

No hay nada más divertido que meterse en la cocina una tarde de domingo a hacer nuestra propia pizza (masa incluida),  y si nos ayudan los más pequeños de la casa… ¡se lo pasaran genial ellos y nosotros! 

Las pizzas, son uno de los platos que más les gusta hacer. Se lo pasan pipa mezclando con sus manitas todos los ingredientes de la masa, y luego formando ellos mismos su propia receta: “Que si a mi me gusta solo el queso y el jamón cocido, que a mi me gusta el orégano, que a mi gusta con muchísiiiiimo queso, etc.” Luego, al hornear esperan impacientes con sus caras de ilusión junto al horno a que su “mini obra de arte” comestible termine de hacerse y devorarla con pasión. Si no has visto todavía comer bien a tu hijo y le gusta la cocina: apuntalo a un curso de cocina para niños o deja que te ayude a hacer su propia comida divertida… ¡Te sorprenderás!

Ingredientes para 4 personas:

Para la Masa: 1 vaso Cerveza,1 vaso Aceite de Oliva, 2 vasos Harina Aprox.,1 cucharadita Sal

Para el Relleno: 200 ml. Tomate Frito,2 cucharadas Orégano Seco,100 gr. Queso Rallado,4 Tomates de Pera ½ Calabacín,4 Alcachofas en Conserva,4 Sardinillas en Tomate

Elaboración:

Para la Masa:
1. Poner en forma de volcán la harina en un bol.
2. Añadir en el centro el vaso de cerveza, el vaso de aceite de olive y la cucharadita de sal.
3. Amasar bien la masa y si se nos queda todavía pegada en las manos, añadiremos un poco mas de harina. Se nos debe de quedar una masa bien uniforme y que no se nos pegue en las manos.
4. Tapar con papel film a piel (pegado a la masa) y dejar reposar veinte minutos en un sitio templado.
5. Dividir la masa en dos bolas del mismo tamaño y estirar con ayuda de un rodillo y darle forma redonda.
6. Poner en una bandeja de horno sobre papel de cocina o papel de aluminio.
7. Poner a calentar el horno a 200ºC.
Para el Relleno:
1. Extender sobre la masa con ayuda de una brocha de cocina el tomate frito.
2. Repartir por toda la superficie de la pizza el orégano seco.
3. Repartir una pequeña capa de queso rallado.
4. Partir los tomates (yo en esta ocasión utilice kumato).
5. Lavar el calabacín y partirlo en rodajas de medio centímetro de grosor.
6. Partir las alcachofas en conserva en rodajas. Abrir la lata de sardinillas en tomate
7. Empezar a montar la pizza por la parte exterior colocando todas las rodajas de tomate bien ordenadas. A continuación colocar las rodajas de calabacín también ordenadas y por ultimo las láminas de alcachofas en el centro.
8. Repartir las sardinillas por la pizza y por ultimo cubrir por encima de toda la pizza con otra fina capa de queso rallado.
9. Hornear nuestra pizza a 190ºC durante 25/30 minutos.

Nota: Con estas cantidades de ingredientes, obtenemos masa para hacer dos pizzas medianas

Albaricoques Asados al Ron Añejo

En esta ocasión, hemos asado una fruta que no es muy corriente de asar y servir templada. Con esta forma sencilla y aromática de cocinar estos frutos del fantástico campo de Cieza, daremos una nueva dimensión a un producto que muchas veces tenemos olvidado en el cajón del aburrimiento.
Unos albaricoques asados en su punto justo – ni muy hechos ni muy crudos- con el aroma que le aporta la mantequilla, la canela y un buen ron añejo es un manjar. Disfrutar de ellos mientras podáis, pues su temporada es muy corta.

Ingredientes para 4 personas:

Para los Albaricoques:
8 Albaricoques
100 gr. Mantequilla
100 gr. Azúcar
1 cucharadita de Canela Molida
1 rama de Canela
100 ml Ron Añejo

Además:
Helado de Vainilla

Elaboración:

1. Lavar bien los albaricoques y secarlos. Cortarlos por la mitad y sacarles el hueso con ayuda de un cuchillo.
2. A parte hacer una mezcla con la mantequilla “pomada”, el azúcar y la canela en polvo.
3. Rellenar los albaricoques con la mezcla, e ir acomodándolos en una bandeja de horno.
4. Añadir el palo de canela partido en dos trozos y regar con el ron añejo.
5. Meter al horno precalentado a 180ºC durante 15-20 minutos.
6. Sacar del horno, dejar templar y servir con un poquito de helado.

Notas: En esta ocasión, la variedad de albaricoque que he utilizado ha sido “Michel de Castellón”, recién recolectados de los campos de Cieza. Albaricoque aromático, de carne firme y crujiente.

Milhojas de Paraguayo, Foie y Queso de Cabra

Este plato, fue creado para la presentación de la empresa “Cieza Gourmet” , dedicada a la comercialización en exclusiva del paraguayo en conserva al natural, y de unas mermeladas muy interesantes. El evento se organizó hace ya casi un año en el Museo de Siyasa de Cieza, un marco único e incomparable.

Esta empresa tiene su sede en Cieza, y su gerente es Sonia Martinez, la cual tiene la patente de este magnifico producto. Lo venden en tiendas gourmet y a través de su pagina Web distribuyen por toda España.

Trabajan la conserva y las mermeladas muy bien, sin ningún tipo de conservante, al estilo tradicional, como mandan los cánones. Cuidan el proceso de elaboración de las frutas en todas sus fases de desarrollo, elaboración y distribución. ¿Quien da más…?

       ¡Todo un manjar para los sentidos! 

¡¡La receta!!

Ingredientes para 2 personas:

• Para el Milhojas: 100 gr. Foie de Micuit, 1 Paraguayo en Conserva, 50 gr. Queso de Cabra Rulo, 1 Yogur de Limón y 1 cucharada de azúcar.
• Para Decorar:
  Flores Comestibles y Micro Mezclum
• Además: ½ Hoja de Papel Parafinado, 2 Moldes Circulares de 4´5 x 5, Juego de Cortapastas Circulares y 1 Soplete

Elaboración:

Para el Milhojas:
1. Cortar el paraguayo en conserva con un cuchillo afilado en láminas. Reservar.
2. Cortar el foie de micuit en láminas del mismo grosor que el paraguayo ayudándonos de un cuchillo ligeramente templado al fuego. Reservar.
3. Cortar el queso de rulo de cabra en unas lonchas de medio centímetro de grosor aproximadamente.
4. Montar los milhojas sobre el papel parafinado y con ayuda de los moldes circulares.
5. Empezamos el montaje al revés: primero una capa de rulo de cabra, una capa de foie de micuit y una capada paraguayo, presionamos con cuidados y volvemos a poner otra vez en el mismo orden: rulo de cabra, foie, paraguayo y terminamos con queso de rulo. Presionamos bien los milhojas para que se queden compactos y damos un golpe de frió durante quince minutos.

Acabado y presentación:

1. Sacar el milhojas del frío, añadirle una capa fina de azúcar y caramelizar con el soplete. Desmoldar en un plato
2. Decorar con el yogur de limón, hacer puntitos en el plato con diferentes mermeladas, repartir unos pétalos por el plato y unas hojas de micro mezclum.

Arroz Negro

¡Buenos días cocinill@s!

Hoy vamos a elaborar una receta de arroz que no dejara indiferente a nadie. Al principio, puede que les cueste un poco de tiempo asimilar que delante de ellos tienen uno de los mejores arroces que jamás van a probar; pero con el tiempo, y en cuanto el estomago les pida guerra, y se atrevan a hincar el diente y sumergir el tenedor en lo mas profundo de la paellera de este delicioso y meloso arroz, quedaran enganchados de por vida.

En esta ocasión, lo elaboramos con pimiento rojo, ajos tiernos, sepia, gambas, atún, etc. Pero podemos variar los ingredientes como nos plazca: en vez de sepia, calamar; con o sin gambas; en vez de atún, bonito u otro pescado que nos plazca, añadir alcachofas, quitar los ajos tiernos, los guisantes, ponerle habas tiernas, etc. Según la temporada y según el mercado.
Rebusca en tu despensa, agarra el mandil… No seas perezoso, haz feliz a tu gente… ¡Que la vida son dos días, y uno ya lo has vivido!

Ingredientes para 2 personas:

Para el Arroz:
200 gr. Arroz, 2 cucharadas de Aceite de Oliva, ½ Pimiento Rojo

2 Ajos Tiernos, 1 Diente de Ajo, 30 gr. Guisantes, 100 gr. Sepia, 50 gr. Atún, 30 gr. Gamba Arrocera, 2 cucharadas de Tomate Frito y Sal.

Para el Caldo:
450 ml. Fondo de Pescado y 2 sobres Tinta de Calamar

Además:
1 Paellera de 45 cm.

Elaboración:

1. Cortar en taquitos la sepia, el atún y el pimiento rojo. Pelar la gamba arrocera y reservar.
2. Pelar, lavar y cortar en bastoncitos los ajos tiernos
3. En la paellera, poner a calentar el aceite de oliva y sofreír las gambas y el atún durante un minuto, retirar del aceite y reservar.
4. Poner a freír la sepia ya cortada, el pimiento rojo, los ajos tiernos, los guisantes durante cinco minutos. Sazonar.
5. Cuando tengamos la verdura sofrita añadimos el tomate frito y damos unas vueltas y agregamos ahora el arroz y sofreímos dos minutos.
6. A parte calentar el fondo de pescado y cortar con unas tijeras por el centro los sobres de tinta congelados y añadírselos al fondo, dejar hervir cinco minutos hasta diluir la tinta de calamar en el fondo.
7. Colar el caldo de tinta y añadírselo bien caliente al arroz. Rectificar el razonamiento si fuese necesario.
8. Cocinar el arroz durante quince minutos a fuego medio. Yo en casa lo cocino cinco minutos en el fuego y diez minutos en el horno precalentado a 200ºC arriba y abajo y me sale estupendo.
¡Buen Provecho!

NOTA:

Yo para este arroz utilizo una paellera de 45 cm. Antiadherente para dos personas. Así consigo que me salga un arroz fino y meloso al mismo tiempo. Empiezo el arroz en el fuego y lo termino en el horno, pero se puede perfectamente empezar y terminar en el fuego y hacer en paellera normal de hierro. Si utilizamos paelleras mas grandes que esta lo tendremos que hacer por completo en el fuego ya que en el horno de casa no nos cabra. Pero obtendremos el mismo resultado con un poquito más de trabajo.

Cuscus de Verduras

Comida rápida, sana y nutritiva con toque exótico muy apropiada para esta época del año. En este caso he elaborado un cuscús de verduras + un caldo de ave para enriquecer nuestra elaboración.
Si cambiamos los ingredientes y el caldo, podremos hacer cuscús de cualquier sabor que nos apetezca. Imaginaros un cuscús con caldo de pescado + mejillones + sepia y gambas y un poco de cilantro para darle un sabor característico…

En definitiva una comida que te hará quedar como una autentico chef de tres estrellas.

Ingredientes para 4 personas:

Para el Cuscús:

2 Tazas de Cuscús, 2 Tazas de Caldo de Ave, ½ cucharadita de sal, ½ cucharadita de Ras el Hanut

Para las Verduras:

1 cucharada de Mantequilla, 1 cucharada de Aceite de Oliva, 2 Dientes de Ajo, 1 Cebolla Tierna, 1 Zanahoria, ½ Calabacín, 4 Espárragos Trigueros, 2 Tomates Maduros

Además:  1 Cucharada Perejil Picado.

Elaboración:      

Para el Cuscús: Poner a calentar el caldo de ave en un cazo, cuando rompa ha hervir el caldo añadir el cuscús y la sal. Dejar que se hidrate el cuscús en el cazo tapado durante diez minutos.

Para las Verduras:

Pelar, lavar y cortar todas las verduras en brunoise. Calentar en una sartén antiadherente la mantequilla y el aceite de oliva y saltear la verdura en este orden: ajo, cebolla, zanahoria, calabacín y los espárragos trigueros. Añadir un poco de sal. Las verduras nos deben de quedar hecha pero con  su textura. Destapar el cuscús y añadirle una cucharada de aceite de oliva, remover bien para que los granos se embadurnen de grasa. Pasar el cuscús a la sartén y saltear un minutos con todas las verduras que hemos salteados anteriormente y añadir el ras el hanut. Y por ultimo añadir los tomates cortados en “cancasse” (tomate desprendido de su piel y semillas) y el perejil picado.

¡Buon Appetito!

 

“Con la cocina, no se juega”

Bienvenidos a este nuevo espacio. Como hijo y nieto de cocineras, crecí entre aromas, sabores y pucheros. Con su buen hacer, ellas, consiguieron trasmitirme lo que hoy por hoy es mi gran pasión, la cocina.

Desde bien pequeño, aprendí el duro y sacrificado oficio de la hostelería en el restaurante familiar. A mi entender, mas que una profesión, un estilo de vida. Durante mi adolescencia, continué compaginando mis estudios con la vida en el restaurante, el cual, era “nuestra casa”, hasta que decidí profesionalizar esa gran pasión que iba creciendo dentro de mi. Con 17 años comencé mis estudios en la prestigiosa Escuela de Cocina de Luis Irizar. Durante mis años en San Sebastián, tuve la gran oportunidad de trabajar con grandes maestros de la gastronomía española; figuras ya consagradas como Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Jose Juan Castillo, Salvador Gallego, entre otros.

A la vuelta a Murcia, me incorporé de nuevo al restaurante familiar, y tras dos años de cocinero, me quedé al frente de los fogones como jefe de cocina; labor que compaginé con mi otra gran pasión: la formación. – Recuerdo en aquella época, dar clase a profesionales que me triplicaban la edad.-

Desde el año 2.012, dejé el restaurante familiar, y desde entonces, centro mi labor profesional exclusivamente en la formación y asesoramiento de restaurantes. Soy formador en el Centro de Cualificación Turística de Murcia, y ademas imparto cursos privados de cocina tanto para adultos como para niños.

Desde este espacio quiero dar a conocer al mundo, las virtudes de la gastronomía murciana, las bondades de sus productos, el buen hacer de sus gentes, y mi pequeña aportación a ella.

Pasen, tomen asiento y disfruten del espectáculo. ¡¡Buen provecho!!

Juan Lax