Lo reconozco, soy adicto a la bechamel, me encanta esta salsa.
Hoy os presento uno de mis clásicos. Un plato que surgió de la necesidad de aprovechar los sobrantes más “feos” (no por ello de peor calidad), de los dos productos que en antaño más se consumían en mi cocina: el jamón ibérico y el queso parmesano.
Nuestro descubrimiento del preciado “Parmesano”…
Fue en uno de los primeros congresos de Vic, allá por los años 90, al cual asistí junto a mi padre, donde nos percatamos, en uno de los cócteles que allí se ofrecieron por la asociación de cocineros de aquella zona, de una bola de queso de tamaño descomunal.
Siempre atentos a las novedades del mercado, nos acercamos a aquel queso, que pesaría alrededor de 40 Kg. Tras degustarlo y quedar maravillados con ese nuevo sabor, le preguntamos al camarero que estaba cortándolo sobre la procedencia de ese manjar. Al volver a nuestra querida tierra, nos pusimos en contacto con los distribuidores de la zona, para que nos consiguiesen aquel enorme queso, para dárselo a conocer a nuestros clientes y ponerlo en la zona del comedor a la vista del cliente, en un lugar de honor: junto al Jamón Ibérico de Bellota.
(Todavía recuerdo la cara del personal del restaurante cuando nos llegó la primera bola de queso de 40 Kg. Jajajjajajaj todo un poema. ¿Por dónde le metemos mano nosotros ahora a esta cosa?)
¡¡Marchando una de croquetas!!
Ingredientes para 4 personas:
Para Las Croquetas:
½ unidad Cebolla
30 gr. Mantequilla
30 gr. Aceite de Oliva
100 gr. Jamón Ibérico
100 gr. Queso Parmesano
90 gr. Harina
500 ml. Leche
½ cucharadita Nuez Moscada
Pimienta Negra
Para el Empanado:
200 gr. de Harina
4 unidades Huevos
200 gr. Pan Rallado
Para la Fritura:
500 ml. Aceite de Girasol
Elaboración:
Para Las Croquetas:
1. Picar la cebolla finamente en brunoise.
2. Ponerla a pochar lentamente junto con la mantequilla y el aceite de oliva durante veinte minutos.
3. Añadir el queso y el jamón finamente picados y dejar sudar en la cacerola durante diez minutos, para que nos suelten toda su grasa. No parar de remover, para evitar que se nos agarre.
4. Añadir ahora la harina y mezclar bien. Hacer la roux.
5. Ir añadiendo poco a poco la leche sin parar de remover. Cocer la farsa de croquetas durante diez minutos a fuego suave.
6. Añadir la nuez moscada y la pimienta negra recién molida. Probar el razonamiento y rectificar si hiciese falta.
7. Pasar la masa de croquetas a una bandeja, tapar a piel con un papel film y enfriar en la nevera hasta que se nos ponga bien dura. Durante toda la noche
NOTA: Normalmente esta farsa de croquetas no necesita añadirle nada de sal, pues es suficiente con la sal que le aporta el jamón y el queso.
Para el Empanado:
1. Preparar un bol con el huevo batido y unas fuentes con la harina y el pan rallado.
2. Retirar la masa del frigorífico, untarse las manos con harina e ir haciendo bolas de masa del tamaño deseado y luego ayudándonos sobre una superficie limpia y enharinada dar a la croqueta la característica forma de barrilete.
3. Pasar las croquetas por el huevo, escurrir y pasar directamente al pan rallado. Repetir la operación con todas nuestras croquetas.
Para la Fritura:
1. Calentar el aceite a 180ºC he ir friendo nuestras croquetas en pequeñas tandas, hasta que se doren.
2. Pasar sobre papel secante de cocina.
3. Presentar sobre una pizarra y decorar con un poco de queso rallado por encima.
