Adicto a la Bechamel

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Lo reconozco, soy adicto a la bechamel, me encanta esta salsa.

Hoy os presento uno de mis clásicos. Un plato que surgió de la necesidad de aprovechar los sobrantes más “feos” (no por ello de peor calidad), de los dos productos que en antaño más se consumían en mi cocina: el jamón ibérico y el queso parmesano.

Nuestro descubrimiento del preciado “Parmesano”…

Fue en uno de los primeros congresos de Vic, allá por los años 90, al cual asistí junto a mi padre, donde nos percatamos, en uno de los cócteles que allí se ofrecieron por la asociación de cocineros de aquella zona, de una bola de queso de tamaño descomunal. 

Siempre atentos a las novedades del mercado, nos acercamos a aquel queso, que pesaría alrededor de 40 Kg. Tras degustarlo y quedar maravillados con ese nuevo sabor, le preguntamos al camarero que estaba cortándolo sobre la procedencia de ese manjar.  Al volver a nuestra querida tierra,  nos pusimos en contacto con los distribuidores de la zona, para que nos consiguiesen aquel enorme queso, para dárselo a conocer a nuestros clientes y ponerlo en la zona del comedor a la vista del cliente, en un lugar de honor: junto al Jamón Ibérico  de Bellota.

(Todavía recuerdo la cara del personal del restaurante cuando nos llegó la primera bola de queso de 40 Kg. Jajajjajajaj todo un poema. ¿Por dónde le metemos mano nosotros ahora a esta cosa?)

¡¡Marchando una de croquetas!!

Ingredientes para 4 personas:

Para Las Croquetas:
½ unidad Cebolla
30 gr. Mantequilla
30 gr. Aceite de Oliva
100 gr. Jamón Ibérico
100 gr. Queso Parmesano
90 gr. Harina
500 ml. Leche
½ cucharadita Nuez Moscada
Pimienta Negra

Para el Empanado:
200 gr. de Harina
4 unidades Huevos
200 gr. Pan Rallado

Para la Fritura:
500 ml. Aceite de Girasol

Elaboración:

Para Las Croquetas:
1. Picar la cebolla finamente en brunoise.
2. Ponerla a pochar lentamente junto con la mantequilla y el aceite de oliva durante veinte minutos.
3. Añadir el queso y el jamón finamente picados y dejar sudar en la cacerola durante diez minutos, para que nos suelten toda su grasa. No parar de remover, para evitar que se nos agarre.
4. Añadir ahora la harina y mezclar bien. Hacer la roux.
5. Ir añadiendo poco a poco la leche sin parar de remover. Cocer la farsa de croquetas durante diez minutos a fuego suave.
6. Añadir la nuez moscada y la pimienta negra recién molida. Probar el razonamiento y rectificar si hiciese falta.
7. Pasar la masa de croquetas a una bandeja, tapar a piel con un papel film y enfriar en la nevera hasta que se nos ponga bien dura. Durante toda la noche

NOTA: Normalmente esta farsa de croquetas no necesita añadirle nada de sal, pues es suficiente con la sal que le aporta el jamón y el queso.

Para el Empanado:
1. Preparar un bol con el huevo batido y unas fuentes con la harina y el pan rallado.
2. Retirar la masa del frigorífico, untarse las manos con harina e ir haciendo bolas de masa del tamaño deseado y luego ayudándonos sobre una superficie limpia y enharinada dar a la croqueta la característica forma de barrilete.
3. Pasar las croquetas por el huevo, escurrir y pasar directamente al pan rallado. Repetir la operación con todas nuestras croquetas.

Para la Fritura:
1. Calentar el aceite a 180ºC he ir friendo nuestras croquetas en pequeñas tandas, hasta que se doren.
2. Pasar sobre papel secante de cocina.
3. Presentar sobre una pizarra y decorar con un poco de queso rallado por encima.

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Homenaje a Raimundo González 

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El plato que os presento hoy, es un homenaje al que fue el padre de la gastronomía Murciana y un cocinero pionero en su tiempo. Llevó con maestría y orgullo la cocina Murciana por todo el Mundo.
Esta es mi versión de las famosas “Berenjenas a la Crema” del Rincón de Pepe, del gran Raimundo González. 

Hace ya unos años, cuando yo estudiaba por aquella tierras del norte, a Murcia se le conocía gastronómicamente hablando por el restaurante Rincón de Pepe, todo un emblema de la ciudad de Murcia.

Cuando estuve representando a la comunidad Murciana en la Expo de Zaragoza, este era unos de los platos que teníamos dentro de la amplia carta que preparamos para representar nuestra cocina. En pocas semanas, se corrió la voz de nuestras exquisitas berenjenas a la crema, y venían de todos los pabellones a probarlas; yo no se cuantos kilos y kilos de berenjenas tuvimos que elaborar durante los tres meses que duró la Expo, pero os aseguro que muchos, muchísimos.
Palabra de cocinero.
¡Amén!

Ingredientes para 4 personas:

Para las Berenjenas:
2 unidades Berenjenas Negras
2 l. de Agua
2 cucharadas de Sal
200 gr. de Harina
500 ml. De Aceite de Girasol

Para la Bechamel:
20 gr. Mantequilla
20 gr. Aceite oliva
1 Diente de Ajo Tierno
1 Cebolla Tierna
70 gr. Harina
1 l. Leche
½ cucharadita Nuez Moscada
½ cucharadita Pimienta Negra molida
1 cucharadita Sal

Además:
200 gr. Jamón Serrano
200 gr. Gamba Pelada
150 gr.Queso Rallado Semicurado
1 cucharada de Cebollino Picado
1 Molde de aluminio
1 Cucharada de Mantequilla

Elaboración:

Para las Berenjenas:
1. Pelar las berenjenas y cortarlas en láminas finas con un cuchillo bien afilado.

2. Ponerlas a remojo con el agua y la sal durante veinte minutos. 

3. Poner unos platos encima de las rodajas de berenjenas para que no floten en el agua.

4. Pasado el tiempo, escurrir bien las berenjenas, pasarlas por la harina y freírlas en el aceite de girasol. Freír hasta que empiecen a coger color. Sacar a papel secante de cocina.

Para la Bechamel:
1. Poner a calentar el aceite y la mantequilla en un cazo grande a fuego suave.

2. Picar la cebolla tierna y el ajo y ponerlas a pochar en el cazo junto con las grasas. Pochar durante diez minutos a fuego muy lento, procurando que no nos coja color la verdura.

3. Añadir ahora de un golpe la harina y mezclar bien.

4. Ir añadiendo poco a poco la leche caliente sin parar de remover.

5. Dejar hervir diez minutos a fuego muy suave, añadirle la sal, la pimienta y la nuez moscada. Retirar del fuego.

Nota: Mi truco para que me salga una bechamel súper fina es: Cuando la tengo ya hecha en el cazo, la paso a un robot de cocina con temperatura de 100ºC y la dejo procesando (hirviendo), durante 30 minutos y la pongo a punto de espesor añadiéndole un poco mas de leche si hiciese falta.

Montaje de la Lasaña:
1. Picar el jamón a taquitos pequeños y las gambas.
2. Untar el molde de aluminio con la mantequilla para evitar que se nos pegue la lasaña.
3. Poner en el molde una capa de berenjenas superpuestas
4. Añade una fina capa de bechamel
5. Reparte unos taquitos de jamón y unas cuantas gambas picadas.
6. Vuelve a repetir la operación hasta conseguir la altura que desees para tu lasaña.
7. Terminar con una capa de bechamel y el queso rallado
8. Precalentar el horno a 200º C y meter nuestra lasaña durante unos diez minutos hasta que se nos gratine.
9. Dejar enfriar en la nevera toda la noche.

Acabado y Presentación:
1. Cortar la lasaña una vez fría con un cuchillo afilado, poner en una bandeja de horno y calentarla durante seis minutos.
2. Servirla en un plato y acompañarla con una salsa demi- glace y un poco de cebollino picado.

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Huevos, Ajos y Setas

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Con esta receta que os proponemos para hoy, reviviremos aquellas tardes de niños cuando nuestras madres y abuelas nos hacían esos fantásticos “huevos pasados por agua”. 

Según la sabiduría popular, se decía que el tiempo de cocción de los huevos, era el mismo que se tarda en rezar dos “padres nuestros”. 

En este caso he añadido a esa receta de “huevos pasados por agua”, unos ingredientes que le aportan más sabor, y que complementarán nuestro plato perfectamente. 

¿A quién no le gustan los huevos, los ajos tiernos y las setas? Quien este libre de pecado, que tire la primera piedra. ¡Una cena de categoría!

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Ingredientes para 4 personas:

Para los Huevos: 4 Huevos xxl, 1 cucharada Vinagre de Vino Blanco, 1 rebanada de Pan de Pueblo, Aceite Oliva Virgen Extra “Lucas”, 1 cucharadita de Sal Escamas, Unas gotas de Limón Murciano

Para las Setas: 2 cucharadas Aceite de Oliva, 2 Ajos Tiernos, 100 gr. de Setas de Temporada, Sal, Pimienta Negra, 1 cucharada Perejil Picado

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Elaboración:

Para los Huevos:
1. Poner un cazo mediano en el fuego con agua, la suficiente para que nos cubran los huevos, poner a hervir y añadir una cucharada de vinagre.
2. Cuando el agua nos comience a hervir, apagar el fuego y escalfar los huevos. Tapar el cazo con un plato y dejar cuajar los huevos con el fuego apagado durante unos ocho minutos.
3. Mientras tanto quitar la corteza al pan de pueblo y cortarlo en cuadraditos, y reservar.
4. Los huevos nos deben de quedar con la clara cuajada y la yema cruda.
5. Sacar del agua con ayuda de una espumadera y colocar sobre un plato.

Para las Setas:
1. Poner a calentar a fuego suave en una sartén el aceite de oliva.
2. Pelar, lavar y cortar en bastoncitos de 1 cm. los ajos tiernos y ponerlos a freír con el aceite de oliva.
3. A mitad de cocción, añadir las setas bien limpias y cortadas en trozos irregulares.
4. Cocinar durante unos minutos a fuego suave, hasta que las setas estén tiernas. Poner a punto de sal y pimienta.
5. Añadir el perejil recién picado. Apartar del fuego y quitar el excedente de aceite si hiciese falta.

Acabado y Presentación:
1. Disponer en las copas las setas con los ajos tiernos.
2. Repartir los cuadraditos de pan en las cuatro copas.
3. Poner ahora los huevos escalfados.
4. Terminar con unas escamas de sal encima de los huevos, un buen chorretón de aceite virgen extra y unas gotas de limón.

Nota: En temporada de trufas, guardaremos unos días las trufas en un recipiente hermético con los huevos que vayamos a cocinar y al final de la elaboración rallaremos unas cuantas láminas de trufa.
¡Bocado de dioses!

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Marinera y Paparajote Dulce

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Para los que tenemos la gran suerte de vivir en la ciudad de Murcia, os quiero informar que desde hace un tiempo se están vendiendo en tiendas gourmet y en una cadena de supermercados murciana muy conocida nuestros “Paparajotes Murcianos” calentar y servir: un producto que nace con el afán de llevar la tradición de la huerta murciana a todas las casas, y de romper la estacionalidad a la que tenemos sometida a los “pobres paparajotes” (solo los comemos en fiestas de primavera). 

Un producto natural, sin conservantes ni colorantes; como los que tú podrías hacer en tu casa, con la receta más tradicional. 

La receta que os propongo para hoy, la hemos elaborado con esos paparajotes, que al ser neutros de sabor, también nos sirven para elaboraciones saladas. 

¿Hay algo más murcianico que una marinera y un paparajote? 

Pues, en esta receta, hemos conjugado dos elaboraciones “made in Murcia”,  y el resultado ha sido “brutal”.

¿Os atrevéis a elaborarlo? 

¡Probarlo y me contáis! 

¡Viva Murcia pijo!

Ingredientes para 4 personas:

Para la Ensaladilla:
4 Patatas, 1 Zanahoria, 2 Huevo, 1 Lata de Atún en Aceite, 2 Pimientos del piquillo, 1 cucharada de Pepinillos en Vinagre, 4 cucharadas Mayonesa, ½ cucharadita de Sal Fina

Base de Paparajotes:
4 Paparajotes #calentaryservir  @juanlaxcooking

Además:
8 Anchoas en Salmuera

Para la Ensaladilla:
1. Pelar, lavar y cortar las patatas en dos trozos. Ponerlas en un cazo cubiertas de agua con un poco de sal y poner a cocer durante unos veinte minutos.
2. Pelar, lavar y cortar la zanahoria en dos trozos y ponerla a cocer en la misma agua que las patatas.
3. Aparte, poner un cazo con los huevos cubiertos de agua y una cucharada sopera de sal. Cuando nos comiencen a hervir tomarle el tiempo y contar diez minutos.
4. Pasado este tiempo, retirar el agua caliente y enfriar los huevos con agua fría. Reservar.
5. Escurrir bien el aceite de la lata de atún, con ayuda de un colador.
6. Picar con un cuchillo los pimientos del piquillo también bien escurridos.
7. Lavar bien los pepinillos del exceso de vinagre, escurrir bien y picar en trocitos.
8. Pasados los veinte minutos de cocción de la patata, comprobar que la patata este tierna con la punta de un cuchillo. Escurrir la patata y la zanahoria en un colador y dejar enfriar.
9. Rallar la patata y la zanahoria con ayuda de un rallador grueso.
10. Rallar también uno de los huevos y mezclarlo con la patata.
11. En un bol donde tendremos la mezcla de patata, zanahoria y huevo rallados, añadir el atún, los pimientos del piquillo y los pepinillos que anteriormente hemos picado.
12. Mezclar todo con la mayonesa y añadir sal si fuese necesario. Mantener en el refrigerador.

Base de Paparajotes:
1. Comprar los paparajotes #calentaryservir @juanlaxcooking o en su defecto hacer unos pocos paparajotes (sin rebozar en el azúcar y la canela del final).
2. Poner a calentar el horno a 160ºC.
3. Desmontar los paparajotes, ponerlos en la bandeja del horno sobre papel de pastelería y dorarlos durante unos cinco minutos hasta que se nos queden crujientes.
4. Sacar del horno, poner sobre papel secante de cocina y dejar que se nos enfríen.

Acabado y presentación:
1. Poner sobre los paparajotes crujientes una cucharada de ensaladilla.

2. Sobre la ensaladilla poner una buena anchoa en salmuera.
3. Servir con cerveza bien fría… a poder ser ¡Estrella de Levante!

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Michirones, Mi Abuela, y su secreto de hace 70 años

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La receta de los michirones, es la tradicional de toda la vida, la que hacia mi abuela en el bar hace setenta años… El secreto de esta receta, reside en el majado final. Cuenta mi abuela Josefa a sus 94 años, que mandó en aquellos entonces, a un buen cliente a que le consiguiese el truco, a un bar de la competencia donde ella se había enterado que tenían mucha fama sus michirones. El cliente accedió muy gustosamente y consiguió el ansiado secreto para que ella lo aplicase en sus michirones.

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Ingredientes para 4 personas:

1,5 litros Agua, 800 gr. Habas Secas, 200 gr. Hueso Jamón, 4 Chorizos, 2 Hojas de Laurel, 1 Cabezas de Ajos, 200 gr. Tocino Salado,  2 Guindillas Cayenas, 1/2 cucharada de Pimentón de Murcia, 1 cucharada de Sobrasada, Sal

Majado: 2 Dientes de ajo, ½ cucharadita de Comino, 100 ml. Vino Tinto

Elaboración:

1. Poner a remojo cubiertas de agua las habas secas durante dos días (48 horas).

2. Escaldar los huesos de jamón en agua hirviendo durante un minuto y cortar el tocino salado en varios tacos gruesos.

3. En una olla mediana poner a cocer todos los ingredientes, excepto las habas, cubiertos con el agua durante media hora.

4. Pasado este tiempo, añadir las habas y cocer durante veinte minutos más, hasta que las habas estén tiernas. Poner a punto de sal si fuese necesario.

5. Aparte, en un mortero, majar los dientes de ajo junto con los cominos y añadir el vino tinto. Incorporar al guiso, dar un hervor y dejar reposar tapado.

6. Servir bien caliente.

Nota: Si no disponemos de habas secas podemos hacer esta elaboración con haba congelada gorda. La cual echaremos directamente congelada al guiso.

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Muffins de Nutella

DSC_0240 Ya queda muy poco para que de comience un año mas la escuela de verano, y me divierta “como un enano” junto a los niños y niñas del Colegio San Jorge.  Una experiencia que repetimos por segundo año, y en esta edición, volvemos con más niños y con más fuerza… ¡estoy ansioso por volver a compartir todas esas nuevas sensaciones, que experimentan por primera vez cuando ven el resultado de lo que ellos han elaborado: panes, brochetas de fruta, pizzas, gominolas, bizcochos, batidos de fruta, gazpachos divertidos, etc! Con solo ver sus caras cuando al final de clase se llevan su trabajo en forma de manjar para obsequiar a sus padres, me doy por satisfecho. Se lo pasan genial durante toda la clase, y su palabra mas pronunciada durante todo el curso es: ¡Si Chef!  Os dejo estos fáciles y divertidos muffins de Nutella, aptos para intolerantes al gluten, para que os divertais con los mas pequeños de la casa, en la cocina, y se elaboren ellos mismos sus meriendas de verano.

¡Palabra de cocinero!

Ingredientes para 4 personas:

Para los Muffins:

400 gr. Nutella

8 cucharadas Harina de arroz

3 Huevos M

Además:

1 cucharada de Mantequilla

Cápsulas de Magdalenas

Moldes Rígidos

Elaboracion:

Para los Muffins:

1. Calentar 20 segundos la Nutella en el microondas, para que la podamos trabajar bien. (Cuidado con la boca del envase que no lleve nada de metal, para no romper el microondas).

2. Poner en un bol la Nutella, la harina de arroz y los huevos. Mezclar bien con ayuda de una varilla de cocina.

3. Con ayuda de una brocha o con la mano, poner mantequilla en el molde rígido donde vamos a hacer nuestros muffins, para evitar que se nos peguen (yo, en esta ocasión utilice flaneras de aluminio).

4. Rellenar Los moldes con ayuda de una cucharilla de las de helado, para poner la misma cantidad a todos nuestros muffins. No rellenar el molde del todo, solo hasta la mitad.

5. Hornear en horno precalentado a 180ºC durante 15 minutos.

6. Sacar del horno, dejar enfriar durante unos minutos y traspasar a las cápsulas

NOTA: En esta ocasión encontramos unas cápsulas de papel pinocho,en una tienda especializada, muy decorativas.

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Un “Kebab” Especial

Hace unas semanas, impartí un curso de cocina en el CCT (Centro de Cualificación turística) de Murcia, donde normalmente colaboro a lo largo del año con diferentes cursos y jornadas. En esta ocasión, la temática que nos propusieron fue: “Las carnes en la Cocina”, y yo me prepare el curso: desde una perspectiva actual y mi manera de ver la restauración de hoy en día; que es algo desenfadado, divertido y no tan encorsetado como en tiempos atrás. En esta ocasión preparamos diferentes elaboraciones con carnes, que poco a poco iremos desgranando. Hoy os presento uno de los platos que mas sorprendió a los alumnos, este Kebab de Cerdo Ibérico con Salsa Ras al Hanout. Un choque de culturas mezclando nuestro cerdo ibérico, con una de las mezclas de especias árabes más utilizadas en el mundo. En esta ocasión, utilice tortas de trigo en vez de pan de pita. Me gusta más el resultado final. ¡Buen provecho!

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Ingredientes para 4 personas:

 4 unidades Panes de Pita o Tortitas de Maíz, Lechugas Variadas

Para la Presa Ibérica: 300 gr. Presa Ibérica, 1 cucharada Sal, 1 cucharadita Pimienta Negra, 1 cucharada de aceite de Oliva

Salsa Ras Al Hanout: 100 gr. Patata, 30 ml. Nata, 70 gr. Mantequilla, ½ cucharadita de Sal, 4 gramos Ras Al Hanout

Elaboración:

Para la Presa Ibérica:

1. Limpiar la presa ibérica de posibles tendones.

2. Cortar en tiras y reservar.

Salsa Ras Al Hanout:

1. Pelar, lavar y cortar las patatas y ponerlas a cocer cubiertas de agua por espacio de veinte minutos hasta que estén tiernas.

2. Sacar las patatas del agua y ponerlas en un robot de cocina junto con el resto de ingredientes. Triturar.

3. Nos debe quedar una salsa cremosa y con sabor a ras al hanout. Poner a punto de sal.

4. Pasar la salsa por un colador chino.

Acabado y presentación:

1. Calentar el pan de pita en una sartén lentamente por ambos lados.

2. Salpimentar la carne y saltearla en una sartén antiadherente con una cucharada de aceite de oliva. No pasar demasiado.

3. Recubrir el pan de pita con el puré de ras al hanout, añadir la carne y unas cuantas hojas de lechuga cortadas en juliana.

4. Cerrar el pan de pita y a disfrutar.