El plato que os presento hoy, es un homenaje al que fue el padre de la gastronomía Murciana y un cocinero pionero en su tiempo. Llevó con maestría y orgullo la cocina Murciana por todo el Mundo.
Esta es mi versión de las famosas “Berenjenas a la Crema” del Rincón de Pepe, del gran Raimundo González.
Hace ya unos años, cuando yo estudiaba por aquella tierras del norte, a Murcia se le conocía gastronómicamente hablando por el restaurante Rincón de Pepe, todo un emblema de la ciudad de Murcia.
Cuando estuve representando a la comunidad Murciana en la Expo de Zaragoza, este era unos de los platos que teníamos dentro de la amplia carta que preparamos para representar nuestra cocina. En pocas semanas, se corrió la voz de nuestras exquisitas berenjenas a la crema, y venían de todos los pabellones a probarlas; yo no se cuantos kilos y kilos de berenjenas tuvimos que elaborar durante los tres meses que duró la Expo, pero os aseguro que muchos, muchísimos.
Palabra de cocinero.
¡Amén!
Ingredientes para 4 personas:
Para las Berenjenas:
2 unidades Berenjenas Negras
2 l. de Agua
2 cucharadas de Sal
200 gr. de Harina
500 ml. De Aceite de Girasol
Para la Bechamel:
20 gr. Mantequilla
20 gr. Aceite oliva
1 Diente de Ajo Tierno
1 Cebolla Tierna
70 gr. Harina
1 l. Leche
½ cucharadita Nuez Moscada
½ cucharadita Pimienta Negra molida
1 cucharadita Sal
Además:
200 gr. Jamón Serrano
200 gr. Gamba Pelada
150 gr.Queso Rallado Semicurado
1 cucharada de Cebollino Picado
1 Molde de aluminio
1 Cucharada de Mantequilla
Elaboración:
Para las Berenjenas:
1. Pelar las berenjenas y cortarlas en láminas finas con un cuchillo bien afilado.
2. Ponerlas a remojo con el agua y la sal durante veinte minutos.
3. Poner unos platos encima de las rodajas de berenjenas para que no floten en el agua.
4. Pasado el tiempo, escurrir bien las berenjenas, pasarlas por la harina y freírlas en el aceite de girasol. Freír hasta que empiecen a coger color. Sacar a papel secante de cocina.
Para la Bechamel:
1. Poner a calentar el aceite y la mantequilla en un cazo grande a fuego suave.
2. Picar la cebolla tierna y el ajo y ponerlas a pochar en el cazo junto con las grasas. Pochar durante diez minutos a fuego muy lento, procurando que no nos coja color la verdura.
3. Añadir ahora de un golpe la harina y mezclar bien.
4. Ir añadiendo poco a poco la leche caliente sin parar de remover.
5. Dejar hervir diez minutos a fuego muy suave, añadirle la sal, la pimienta y la nuez moscada. Retirar del fuego.
Nota: Mi truco para que me salga una bechamel súper fina es: Cuando la tengo ya hecha en el cazo, la paso a un robot de cocina con temperatura de 100ºC y la dejo procesando (hirviendo), durante 30 minutos y la pongo a punto de espesor añadiéndole un poco mas de leche si hiciese falta.
Montaje de la Lasaña:
1. Picar el jamón a taquitos pequeños y las gambas.
2. Untar el molde de aluminio con la mantequilla para evitar que se nos pegue la lasaña.
3. Poner en el molde una capa de berenjenas superpuestas
4. Añade una fina capa de bechamel
5. Reparte unos taquitos de jamón y unas cuantas gambas picadas.
6. Vuelve a repetir la operación hasta conseguir la altura que desees para tu lasaña.
7. Terminar con una capa de bechamel y el queso rallado
8. Precalentar el horno a 200º C y meter nuestra lasaña durante unos diez minutos hasta que se nos gratine.
9. Dejar enfriar en la nevera toda la noche.
Acabado y Presentación:
1. Cortar la lasaña una vez fría con un cuchillo afilado, poner en una bandeja de horno y calentarla durante seis minutos.
2. Servirla en un plato y acompañarla con una salsa demi- glace y un poco de cebollino picado.
