“Salmorejo de Higos y Bonito Salado”

Hoy os dejo una de esas recetas que a mi más me gustan, una receta de temporada, fácil y fresquita.

Ahora estamos en plena temporada de higos y de tomates y hay que aprovechar las frutas y verduras de temporada y respetar su ciclo biológico. Nuestro paladar y nuestro bolsillo lo agradecerán.

Buen Provecho!!!

Ingredientes para 4 Personas:

Salmorejo de Higos:

400 gr. Tomate Maduro Muchamiel

250 gr. Higos Maduros

Aceite de Oliva Lucas (Arbequina)

2 cucharadas Vinagre de Jerez

50 gr. Pan Pueblo

1 Diente de Ajo

1 cucharadita de Sal

1 pizca de Pimienta Negra

Además:

Bonito Salado

Frambuesas

Pistachos Repelados

Flor de Sal

Elaboración:

Salmorejo de Higos:

  1. Pelar los tomates Muchamiel y los higos.
  2. Poner en un vaso americano y triturar.
  3. Añadir el pan de pueblo, el vinagre, el aceite de oliva, el diente de ajo, la sal y la pimienta.
  4. Seguir triturando hasta conseguir una crema suave y cremosa. Poner a punto de sal y si fuese necesario rectificar el espesor con un poco de agua mineral fría.
  5. Colar por un colador chino y dejar enfriar en la nevera.

Acabado y Presentación:

  1. Colócale salmorejo en el recipiente de presentación
  2. Añadir unos tacos de bonito salado, unas frambuesas naturales, unos pistachos repelados y unas escamas de flor de sal.

Caracoles Chupaeros Ciezanos

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Buenos días, lo prometido es deuda.

Dado el gran interés que ayer mostrasteis por nuestros caracoles chupaeros aquí os dejo la receta.

Este es un plato de la temporada estival que se cocina en la mayor parte de las casas y bares de la vecina localidad de Cieza. Un plato que adoras o detestas, pero si duda para los que nos gustan…. ¡Manjar de dioses!

Ingredientes para 4 Personas:

Para los Caracoles:

500 gr. Caracoles Chupaeros

1 Tomate Maduro

1 Pimiento Verde

25 ml. Aceite Oliva

2 Guindillas

Sal

Majado:

1 cucharadita de Cominos

2 cucharadas de Almendras

Perejil

1 Pizca de Sal

Elaboración:

Limpieza de los Caracoles:

  1. Poner los caracoles en ayunas durante 3-4 días
  2. Pasado este tiempo lavar los caracoles con abundante agua con sal varias veces para que suelten bien la baba.

Guisar los Caracoles:

  1. Cocer los caracoles en una olla a fuego medio durante unos 45 minutos junto con el pimiento entero, el tomate entero, la sal, el aceite y la guindilla.
  2. Retirar la espuma que nos generara al hervir.
  3. Coger el tomate y el pimiento que hemos cocinado con el guiso y pasar por un pasapurés. Y volver a incorporárselo al guiso.

 Picadillo o Majado:

  1. Picar en un mortero los cominos, las almendras, el perejil y una pizca de sal.
  2. Añadírselo al guiso y hervir unos minutos más.
  3. Poner a punto de sal y servir bien calientes.

Nota: Muy importante empezar a cocer los caracoles partiendo desde agua fría y subir la temperatura de la misma gradualmente, para evitar que los caracoles se asusten y escondan su carne.

“Fish and Chips”

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Me muero por volver a Inglaterra, pasear por sus calles y  comer fish & chips del callejero.

Volver a mi infancia y recordar aquellos días que mis padres, con tanto esfuerzo, me mandaban a estudiar ingles. En aquellos veranos de hace ya mucho tiempo, y sin duda los mejores veranos de mi vida.

Aun  recuerdo en los días de excursión semanal a diferentes  pueblos ingleses, hambrientos, con nuestros cucuruchos de pescado y patatas fritas entre nuestras manos como si fuese el mayor manjar del mundo.

He aquí la receta de mi pescado y patatas fritas

Buen provecho!!

Ingredientes para 4 Personas:

Para el Pescado:

500 gr. BacalaoDSC_1704

Sal

Pimienta Negra

Para La Pasta de Freír:

200 ml. Cerveza

1 sobre. Levadura en Polvo

1 Yema

1 Clara

190 gr. Harina

Sal

Pimienta Negra

Patatas:

1 kg. Patatas Pequeñas

500 ml. Aceite de Girasol

Sal

 Además:

Salsa de Ketchup

Salsa de Mostaza

Salsa Mayonesa

Limón

Elaboración:

Para el Pescado:

  1. Elegir la parte más fina del pescado, en este caso yo me decante por las colas.
  2. Cortar las colas en tacos medianos y salpimentar. Reservar.

Para La Pasta de Freír:

  1. Mezclar todos los ingredientes de la pasta de freír excepto la clara de huevo.
  2. Tapar con un papel film y dejar reposar en un lugar templado de la cocina durante 1 hora, hasta que la masa nos aumente de tamaño.
  3. Pasado este tiempo, montar la clara de huevo a punto de nieve con ayuda de una varilla.
  4. Mezclarlo con la masa anterior, con movimientos envolventes. Reservar.

Patatas:

  1. Lavar bien las patatas con la piel, secarlas y cortarlas en cuartos.
  2. Freírlas en el aceite de girasol caliente hasta que las patatas estén doradas.
  3. Sacar sobre papel secante y sazonar.

 Acabado y Presentación:

  1. Pasar los tacos de pescado por un poco de harina.
  2. Sumergir los tacos de pescado en la pasta de freír.
  3. Calentar el aceite de girasol a 180ºC y sumergir los tacos de pescado bañados de pasta de freír en el aceite. Freír hasta que se doren, aproximadamente unos dos minutos por cada lado. Sacar sobre papel secante de cocina.
  4. Presentar sobre papel de periódico las patatas junto el pescado y las salsas para acompañar.

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Patatas Bravas, Bravísimas

Patata 1

Este verano os lo voy a poner facilísimo para que trabajéis poco y tengáis mas tiempo para disfrutar de lo importante de la vida y ademas, quedar como auténticos Top chef en un pis pas…  ¿no te lo crees?

Ponte manos a la obra con estas deliciosas patatas y luego me lo cuentas…

Ingredientes para 10 Personas:

Para Las Patatas:

20 unid. Patatas pequeñas

(Patatas para cocer al vapor microondas)

Salsa de Tomate Picante:

1 kg. Tomate de Pera

100 ml. Aceite de Oliva

4 Guindillas Cayenas

8 bolas Pimienta Negra en Grano

1 rama. Tomillo Fresco

1 Hoja Laurel

25 gr. Azúcar

Sal

Salsa Brava:

50 gr. Salsa de Tomate Picante

150 gr. Mayonesa

Además:

500 ml. Aceite de Oliva

Ali-Olí

Cebollino Picado

Flor de Sal

Elaboración:

Para Las Patatas:

  1. Cocer las patatas en el microondas siguiendo las instrucciones del fabricante (Normalmente cocinar 10 minutos a máxima potencia dentro del envase)
  2. Abrir con cuidado la bolsa de no quemarnos, dejar que se nos templen un poco.
  3. Partir las patatas por la mitad a lo ancho y practicar un agujero con ayuda de un saca bolas. Reservar.

Salsa de Tomate Picante:

  1. Poner a calentar el aceite y añadir el tomate de pera previamente troceado.
  2. Añadir los demás ingredientes y dejar cocinar hasta que el tomate este completamente hecho.
  3. Apartar del fuego y retirar el tomillo y la hoja de laurel.
  4. Triturar con un turmix y comprobar el punto de picante. Reservar en frió.

Salsa Brava:

  1. Mezclar la salsa de tomate picante con la mayonesa.

 Acabado y Presentación:

  1. Calentar el aceite de oliva a 160ºC y freír las patatas durante un par de minutos hasta que estén doradas. Retirar sobre papel secante de cocina.
  2. Sazonar con un poco de flor de sal y emplatar en la pizarra.
  3. Rellenar con la salsa brava, decorar con unos puntos de salsa de ali-olí y con un poco de cebollino picado.

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“Carpaccio de Higos Verdales, Boquerones, Langostinos y Queso Fresco”

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Buenas a todos, os dejo en esta ocasión un plato de temporada bien fresquito para que disfrutéis en familia con ingredientes muy, pero que muy saludables de la dieta mediterránea: higos, queso, langostinos, piñones etc.

Probarlo y no olvidéis de comentarme el resultado.

¡¡viva el verano!!

Ingredientes para 4 Personas:

Carpaccio de Higos:

8 Higos Verdales

Papel film

Boquerones en Vinagre:

200 gr. Boquerones

400 ml. Vinagre de Vino

4 Dientes de Ajo

4 Ramilletes de Perejil

250 ml. Aceite oliva

2 cucharadas de Sal

Además:

8 Langostinos Cocidos

100 gr. Queso Fresco

20 Piñones Nacionales

Flores de romero

Aceite de Oliva Virgen Extra

Vinagre de Jerez Añejo

Flor de sal

Elaboración:

Carpaccio de Higos:

  1. Pelar los higos.
  2. Ponerlos de dos en dos entre dos papeles film y con una espalmadera aplastar los higos con cuidado de no romper.
  3. Dejar con un grosor de un milímetro aproximadamente y congelar durante 2 horas.

Boquerones en Vinagre:

  1. Quitar la cabeza, la cola y las tripas a los boquerones.
  2. Congelar durante cuarenta y ocho horas para eliminar posibles anisakis.
  3. Pasadas los dos días descongelar y saca los lomos a los boquerones.
  4. Desangrar muy bien con agua fresca y escurrir.
  5. Colocar los boquerones en un recipiente bien estirados.
  6. Hacer la mezcla de vinagre blanco y sal
  7. Añadírselo a los boquerones ya limpios y dejarlos toda la noche cubiertos de vinagre.
  8. A la mañana siguiente escurrir del vinagre.
  9. Poner los boquerones por capas de nuevo, pero ahora poner entre capa y capa el perejil picado, el ajo laminado y el aceite de oliva. Los boquerones deben quedar cubiertos de aceite de oliva.

Acabado y Presentación:

  1. Sacar del congelador los carpaccios de higos y retirar el papel film. Cortar los bordes y dejar un rectángulo perfecto. Dejar sobre el plato para que nos pierda frió.
  2. Escurrir los boquerones en vinagre y cotarles las puntas y corar cada boquerón en tres trozos.
  3. Pelar los langostinos cocidos, cortarles las puntas y sacar unas rodajas perfectas.
  4. Cortar el queso fresco en trozos pequeños
  5. Poner sobre los higos de forma decorativa los lomos de boquerones, los langostinos, los piñones, el queso fresco y las flores de romero.
  6. Sazonar con flor de sal, aceite de oliva virgen extra y unas gotas de vinagre de Jerez añejo.

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Quisquillas, ¡¡qué maravillas!!

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Hoy os presento una receta muy refrescante, para hacer más llevaderos estos calores estivales.

Estos platos, junto a gazpachos de diferentes frutas de temporada y diversos “tartares”,  son ideales para degustar en esta época del año.

Este año, hemos tenido la visita de la televisión pública francesa en nuestra región, y por encargo del CCT (Centro de Cualificación Turística), con el cual colaboro durante todo el año, tuve que realizar diferentes elaboraciones con uno de nuestros frutos más preciados: ¡nuestros limones made in Murcia!.

Los periodistas franceses estuvieron grabando diferentes procesos de recolección y transformación de este fruto; desde el campo hasta la mesa, pasando por los típicos procesos de recolección y manipulado en fábricas.

Para esta ocasión, preparé varios platos con el fruto en cuestión, y uno de ellos fue este Carpaccio, que reúne entre sus ingredientes, dos de nuestros tesoros más preciados: el Limón de las huertas murcianas y las Quisquillas de nuestras costas.

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Ingredientes para 4 personas:

Para el Carpaccio de Quisquillas:
500 gr. Quisquillas

Para el Aliño:
150 ml. Aceite de Oliva “Lucas”
2 Limones (zumo)
4 Nueces Macadamia
8 Piñones
8 Pistachos Repelados

Además:
20 gr. Micro Mezclum
½ Limón (ralladura)
1 cucharada Salsa de Ostras
1 cucharadita Flor de Sal
½ cucharadita Pimienta Negra

Elaboración:

Para el Carpaccio de Quisquillas:
1. Pelar las quisquillas y sacarle el intestino con ayuda de un cuchillo pequeño.
2. Poner las quisquillas peladas sobre papel film, una junto a otra, tapar con otro trozo de papel film y aplastar las quisquillas con ayuda de una espalmadera. Nos debe de quedar una fina capa de carpaccio de 0,5 mm.
3. Congelar durante un par de horas hasta que nos coja consistencia para poder trabajar.
4. Pasado este tiempo: sacar del congelador, retirar el papel y colocar en el centro de un plato a ser posible frió. Dejar atemperar durante unos minutos.

Acabado y Presentación:
1. Colocar la salsa de ostras en un biberón y repartir sobre el carpaccio ocho puntos.
2. Añadir unos cristales de flor de sal y unos golpes de pimienta negra recién molida.
3. Repartir los frutos secos por encima del carpaccio de forma decorativa y el micro mezclum.
4. Servir bien frío.

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Receta desde el Cielo

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Aun recuerdo con anhelo, la comida que tuve el placer de disfrutar en Can Fabes, ese templo de la gastronomía Mundial hoy tristemente desaparecido al igual que su precursor: el gran Santi Santamaría, cocinero autodidacta donde los haya, al cual Dios recluto para su cocina en los cielos hace ya unos años.

No tengo duda de que ese momento fue una gran perdida para el mundo de la cocina. Con su “ética del gusto” me trasmitió esa sensibilidad y respeto por el producto, por sus orígenes y por las gentes que lo trabajan. Indispensables en la cadena alimenticia.

La primera vez que tuve constancia de esta elaboración fue en una de las cenas anuales que Hostemur, (Asociación de Hosteleros de Murcia), prepara. Ese año me tocaba a mí participar en el menú y uno de los restaurantes que colaboraban en la cena, propuso estos buñuelos como uno de los postres.

Años mas tarde tuve la surte de adquirir uno de los ejemplares del magnifico libro de Santi Santamaría “La ética del gusto” en el cual aparece entre los postres esta receta para mi mágica donde las haya. Fue aquí donde empecé a descubrir a este cocinero y saber de su apasionante historia como cocinero y su comienzos en su humilde fonda (casa de comidas) que monto junto a su mujer y que mas tarde se convertiría en el primer restaurante de Cataluña en poseer las codiciadas 3 estrellas Michelín.

A los pocos años tuve la suerte de sentarme en su mesa, degustar su historia y conocerlo en persona.

Todo un placer.

¡Va Por ti maestro!

Ingredientes para 4 personas:

Trufas de Chocolate:
80 ml. Nata
150 gr. Cobertura de Chocolate
15 gr. Mantequilla
15 gr. Brandy

Para la Pasta de Freír:
180 gr. Harina
2 Huevos
16 gr. Levadura en Polvo
50 gr. Azúcar
30 gr. Agua con Gas

Para la Fritura:
500 ml. Aceite de Girasol

Además:
Azúcar Glas
Nuestro Helado Favorito

Elaboración:

Trufas de Chocolate:
1. Hervir la nata en un cazo.
2. Verter la nata sobre la cobertura de chocolate cortada en trocitos.
3. Disolver bien el chocolate con ayuda de una lengua pastelera.
4. Añadir la mantequilla en taquitos y el brandy. Mezclar muy bien hasta que se nos quede una masa homogénea.
5. Tapar con papel film a piel y meter a enfriar al frigorífico durante unas horas hasta que se nos ponga una “ganache” dura.

Para la Pasta de Freír:
1. Mezclar todos los ingredientes de la pasta de freír con ayuda de una varilla.
2. Si fuese necesario aligerarla un poco, añadir un poco más de agua con gas. Debe de quedar una masa un poco espesa, lo suficiente para poder bañar las trufas de chocolate.

Acabado Y Presentación:
1. Sacar la ganache del congelador y con ayuda de un saca bolas grande y mojando en un vaso con agua caliente ir haciendo las trufas de chocolate.
2. Hacer las trufas y llevarlas por espacio de treinta minutos al congelador.
3. Poner a calentar el aceite de girasol en un cazo a 180ºC
4. Sacar las trufas del congelador, con ayuda de dos tenedores ir pasando las trufas por la pasta de freír e ir friendo en el aceite caliente hasta que se doren.
5. Sacar del aceite con ayuda de una araña de cocina y poner sobre papel secante.
6. Espolvorear con azúcar glas y servir con nuestro helado favorito.

NOTA: Importante que las trufas queden totalmente bañadas en la pasta de freír, para que así no se nos vacíen del chocolate que se fundirá en su interior.

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INSTUCCIONES DE USO:

Comer de un bocado, pues nos estallaran en la boca.

Cuidado con su intenso sabor a chocolate.

Mantener fuera del alcance de los niños, puede crear dependencia.